L'Amaryllis

Cédric Burtin et Matthieu Martinache © GP

Cédric Burtin ? C’est le Bourguignon qui monte côté Sud, cumulant trois brasseries (Mâcon, Chalon, Montceaux-les-Mines), affirmant sa manière dans ce qui se nomma jadis le Moulin de Martorey, où l’on connut Jean-Pierre Gillot, aux portes de Chalon-sur-Saône, que ce jeune ancien de chez Orsi, Bocuse et Doucet à Charolles (sa terre natale) a revu avec sobriété. Le moulin se mire toujours dans l’eau de l’extérieur, la terrasse vitrée donne sur le jardin, le sommelier malicieux, Matthieu Martinache, vous fait accomplir un petit voyage en côte chalonnaise. Et côté gourmandise, ce fils d’agriculteurs charolais qui n’oublie pas ses racines joue le grand jeu.

Amuse bouche © GP

Ses amuse-bouche, comme le filet de bœuf en tartare et condiments, la queue de bœuf et œuf meurette, la langue de bœuf sauce gribiche et le souvenir d’enfance du chef (cromesquis d’escargot) sont sa manière à lui de dire, en liminaire : bienvenue en Bourgogne ! On se pâme devant sa cuisson lente de la truite de l’élevage Crisenon confite à 48 degrés, laquée à la liqueur de sapin, rehaussée d’une crème de Bresse fumée et d’une sauce poireau et huile de poireau: magique !

Truite © GP

Fort bien vue encore, la betterave cuite en croûte de sel et pickles, avec anguille fumée, jus de bœuf, vinaigrette d’anguille et betterave, plus crème fumée anguille. On trouve moins d’allure au fameux « plat signature du chef « , un  foie gras de canard cuit sous vide puis poêlé avec son émulsion un peu riche au vinaigre balsamique, pickles d’oignons au vinaigre de framboise. Mais ce met, généreux et savoureux, a le mérite de ne pas tricher avec le produit de qualité. Même s’il l’estourbit un brin…

Betterave © GP

On raffole, sans façon, en revanche, de la belle langoustine juste pochée au bouillon de langoustine, avec condiment carottes, citron caviar et zeste de citron vert, qui est précédée d’un pain feuilleté au jus de langoustine et beurre de langoustine : superbement iodé, acide et digeste ! Un bravo encore au ris de veau poché au foin, laqué au jus, grattons de ris de veau, comme un clin d’œil à l’alimentation du veau avec la neige et tuile de foin.

Langoustine © GP

On admire le beau chariot de fromages composé avec l’aide du maître affineur Hess à Beaune et on cède aux plaisirs des jolies douceurs, comme le miel au chutney graines de moutarde, l’arbre à caramel, le chocolat à la truffe melanosporum, mousseux et glacé, craquant avec son riz soufflé et régressif avec son soupçon de fleur de sel.

Ris de veau © GP

On termine sur un fort bel assortiment de chocolats maison et on boit local avec le rully « Chêne » de l’artiste Dureuil-Janthial en 2018 et le mercurey 1 er Cru Les Champs Martin 2018 du méconnu Bruno Lorenzon. La belle maison!

Le chocolat © GP