JuJube

Senda D. Waguena © DC

Une neuve table du bas de la butte qui séduit : notre avocat gourmet et gourmand, Didier Chambeau, est au rendez-vous. On l’écoute …

Champignon crème © DB

Voilà un nouveau-né au pied de la butte Montmartre qui dépote. Des bouquets de fleurs séchées et multicolores pendent au-dessus de l’enseigne, la devanture est noire et de hautes baies vitrées permettent d’entrevoir un décor chaleureux. Un dallage en pierres de Bourgogne, un pan de mur en grosses briques rouges, le pan opposé en pierres apparentes, des luminaires contemporains, un joli mobilier en noyer, une cuisine ouverte en fond de salle : on ne peut qu’être à l’aise dans ce cadre chaleureux.

Tagliatelle pesto d’oseille, fruits de mer en tempura © DC

Natif du Togo, Senda David Waguena est un grand voyageur passionné par l’Asie. Plus de dix années en Italie, formé à Bergame, à Venise, en Toscane et chef itinérant dans la Botte, il a rejoint Paris en 2012 pour l’ouverture du Wanderlust avec le top chef Benjamin Darnaud, avant de se retrouver plus récemment à l’hôtel Bachaumont avec Benoît Dumas. Il a dédié son premier restaurant au jujube, ce fruit chinois qui a le goût d’une datte qu’il croquait, enfant, comme une récompense en sortant de l’école. Un fruit qu’il déguste toujours et l’inspire, partageant ses émotions au gré du marché et des saisons.

Volaille rôti, curry de Fonio et légumes © DC

Créant ses propres cocktails de cuisinier, il nous fait découvrir le Jujubiscus, savant mélange de vodka, Cointreau, sirop d’hibiscus, citron, ou le whiskey Tamarin Sour, Kentucky bourbon, citron vert, blanc d’œuf et tamarin. Sa carte courte séduit sans mal à travers trois entrées, trois plats, trois desserts changés chaque semaine. La mise en bouche est subtile : champignon crème, crème végétale et crème aux herbes. Le velouté d’igname au goût de châtaignes est accompagné de chips de banane plantains croquantes, salade d’herbes et fleurs de pensées et allymis.

Velouté d’igname et chips de banane plantains © DC

L’œuf 64 est parfait accompagné d’un sabayon au vin rouge, de pleurotes et poivre de Madagascar, des saveurs inédites pour une voyage en douceur. La volaille est juste rôtie avec un curry de fonio, céréale africaine et légumes tout juste cuits pour en conserver la saveur. On ose l’aventure avec les tagliatelles, poudre de baobab, farine sarrasin, et pesto d’oseille, accompagnées de délicieux tempura de fruits de mer, crevette, seiche et limande.

Tiramisu, streussel, et fleur de pensée © DC

On ne manque pas le tiramisu, streussel, fleur de pensée, souvenir d’une Italie à la façon du chef, et le très gourmand fondant au chocolat noir de Tanzanie, avec sa mousse au chocolat blanc et wasabi. Le service est charmant et efficace. Jujube est incontestablement un restaurant d’auteur, une fusion food dans tous ses états. Sanda raconte sa vie dans l’assiette et sa carte audacieuse et maligne est sans conteste une invitation à découvrir un voyage gastronomique sans passeport au pays des senteurs et des saveurs.

Fondant au chocolat, mousse au chocolat blanc © DC