L'Altiplano 2.0 au K2 Chogori
« Val d’Isère : le Pérou gourmand de Chogori »
Riccardo Berto © GP
La bonne surprise gourmande et exotique de Val d’Isère cette année? Les saveurs exotiques péruviennes recrées par un chef italien, natif de Trévise en Vénétie, mais avec une mère argentine, donc sensible aux saveurs d’Amérique latine, Riccardo Berto. Et le coup de pouce du malicieux co-directeur du groupe K2 à Courchevel, Jean-Alain Baccon, « ‘l’homme aux six étoiles ».
Guacamole © GP
Le cadre est sombre, sobre, sans chichi, la carte des vins a de la ressource (on se fait plaisir avec le chasselas du Léman « un matin face au lac » – qui ne titre que 11,5°, de Dominique Lucas, au domaine des Vignes de Paradis, à Ballaison, ou encore avec la côte rôtie « le Gallet Blanc » de François Villard) et les mets virevoltent jouant avec les produits d’ici frottés aux épices d’ailleurs.
Trio de ceviches © GP
Guacamole (purée d’avocat pimentée), qui est un modèle du genre, piquant juste ce qu’il faut, et ses crackers, savoureux « Bao de Cerdo », pain vapeur, avec poitrine de cochon confite façon « pulled pork », sauce aigre-douce, très « asiatico-latino », un brin stret-food chinoise, trio de ceviches modèles, « Clasico », « Nikkei » et « Maracujà » avec fruit de la passion, mais encore délicieux « Arroz Caldoso », riz à la bisque de langoustines et Saint-Jacques, façon « paella péruvienne », qui constitue l’un des clous du repas et fournit l’occasion d’une bel exercice de style du service au guéridon.
Arroz Caldoso © GP
Avant le « ‘Pulpo a l’olivo », poulpe rôti aux olives botija, au goût bien marqué, avec pomme de terre violette et citron confit et encore le délicieux « Pollo a la brasa », coquelet grillé à la braise et aux agrumes, piment amarillo et noix de Savoie, qu’on accompagne d’une « Ensalada Inca » au quinoa, d’exquises frites maison et moelleuses style « Patatas Bravas » et enfin frais mesclun de salades « Altiplano ».
Pollo a la brasa © GP
On embraye sur les desserts avec la « Chicha Morada », savant cocktail de maïs violet, puis on craque pour les légers « Pisco Sour », émulsion de pisco au citron vert, sorbet citron-pomme verte, cubes de concombre croquants, et encore « Suspiro Limeno », avec physalis, mangue, nuage de lait, meringue à la cannelle et quinoa croustillant. Voilà une belle récréation latino qui donne envie de s’envoler pour le Pérou via Val d’Isère!
Pisco Sour – Suspiro Limeno © GP
