Poya

Anthony Vial et Loïc Renand © GP

« Poya » désigne la transhumance en savoyard. A cette table du soir, dédiée à la montée en alpage et à la « désalpe », créée par Charles Roux-Mollard qu’on a connu avec sa mère Brigitte au Signal, une jeune équipe s’évertue à faire bien et frais. Aux commandes, deux chefs savoyards nouvelle vague : Loïc Renand, le chef exécutif, formé notamment chez Troisgros à Roanne, Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, et qui fut le second de Jean Sulpice à Val Thorens puis à Talloires, est relayé sur place par Anthony Vial, venu lui du Chabichou à Courchevel.

Radis beurre © GP

Ils composent à quatre mains une symphonie rustico-raffinée très montagnarde. Dans un cadre boisé, avec son ambiance musicale un peu forte, ils proposent leur vision à eux de la Savoie d’aujourd’hui : comme le radis et beurre de sapin et agrumes, en guise de joli amuse-bouche, le pâté en croûte de Poya avec porc, veau, foie gras, pistaches et consommé d’oignons servi avec ses pickles de chanterelles ou encore la plaisante soupe à l’oignon façon Poya revisitée avec beaufort affiné 24 mois servi avec sa tranche de pain cuit au feu de bois confit d’oignons et jambon.

Soupe à l’oignon, beaufort affiné, pain au feu de bois © GP

On ajoute des choses consistantes et fort bien mises comme l’omble mariné et fumé avec ses betteraves rôties à la braise, avec sa vinaigrette betterave, cassis et menthe, le solide paleron de bœuf confit à la mondeuse façon Rossini avec foie gras, truffe melanosporum et … beaucoup d’amour ou encore la pintade confite à l’huile d’olive sabayon au foin accompagnée de son céleri cuit au foin.  Plus de jolis vins de partout à commencer par le blanc roussette de Savoie  dit « Quintessence d’Altesse » du domaine des Orchis à Poisy.

Paleron de bœuf à la mondeuse, foie gras, truffe © GP

Et, en issue, on craque pour le « souvenir d’enfance autour du miel », avec sa tuile façon « grillage » de miel, sa panacotta au serpolet, sa glace au miel, avec siphon au pollen citron vert. Une neuve table à découvrir, lors d’un voyage gourmand à Val d’Isère.

Souvenir d’enfance autour du miel © GP