Yose

Benjamin, Janet, Thomas et Paul © AA

Une neuve table péruvienne à Nice : notre correspondant de la Cote d’Azur, Alain Angenost, est au rendez-vous… Il nous dit tout !

La façade © AA

Nice a son quartier branché dont la colonne vertébrale est la rue Bonaparte. Situées entre le port et le Nice historique, les terrasses des bars et des restaurants s’emplissent avec allégresse d’une foule colorée et multiculturelle. Depuis l’été dernier, l’enseigne « Yose, Bar & Cocina » s’est fait une jolie réputation avec son cadre charmeur, son bar convivial, ses délicieuses saveurs péruviennes et méditerranéennes. Aux commandes, Benjamin Rollin et Thomas Porcu, deux jeunes niçois, qui se sont connus au lycée hôtelier Paul Augier, avant de parfaire leur amitié lors d’un stage hôtelier dans le parc Yosemite en Californie – d’où Yose, le nom du restaurant.

Thomas, Eva, Benjamin et Paul © DR

Avant de revenir s’établir à Nice, ils ont oeuvré ensemble au restaurant Bocuse d’Epcot, à Orlando en Floride, puis à Washington pour Benjamin et New York pour Thomas. Ils en profiteront pour découvrir les cuisines d’Amérique du Sud et d’enrichir leurs connaissances culinaires. Pour  leur nouveau concept, ils ont fait appel à Éva Gonzalez, une franco-péruvienne qui tenait le restaurant « Gusto »  boulevard Stalingrad. Paul Loualanen, un jeune cuisinier diplômé du lycée hôtelier de Toulouse la seconde et les assiettes proposées sont réjouissantes.

Ceviche classique de daurade © AA

À commencer , par un ceviche classique de daurade, avec fumet de poisson maison, coriandre, citron vert, gingembre, ail, piment, petits points de patate douce, miel, orange, cancha (grains de maïs grillés que l’on sert aussi avec les apéritifs), pickles d’oignons rouges et petites pousses de betteraves. Une réussite !

Suprême de poulet (aji de gallina) © AA

On poursuit avec le « tiradito » de thon en lamelles, leche aux piments jaunes et avocat, puis « l’arroz con mariscos », sorte de paella péruvienne, avec riz sauté aux fruits de mer, gambas, poulpe mariné, calamars, pousses de betteraves, sauce légèrement pimentée et ricotta, et « l’aji de gallina », gourmand suprême de poulet poché dans un bouillon de volaille, sauce mixée avec une touche de piment péruvien, du lait de coco et une râpée de parmesan. Une purée de courges rôties mixée avec une crème légèrement pimentée, noix de pecan, sésame noir, l’accompagne avec pertinence.

Paella péruvienne (arroz con mariscos) © AA

In fine, le ceviche est de retour, en version dessert, avec un ananas poché dans un sirop poivre de Timut, menthe et gingembre, grenades et glace yaourt. Tonique, en vérité ! La pavlova se joue ici d’exotique façon avec son mariage mangue, passion, citron vert, gingembre et meringue coco. En prime, Benjamin et Thomas ont trouvé en la personne de Janet une alliée de charme, qui assure un service aussi affable qu’efficace.

Pavlova exotique © AA