L’Ortensia

Romain Simon et Terumitsu Saito © GP

C’était l’Astrance, rue Beethoven. C’est devenu l’Ortensia, sous la houlette de Terumitsu Saito qu’on connut à Tain l’Hermitage au Mangevins et à l’étoilé Pilgrim dans le 15e parisien : une pointure japonaise, passée en France dans de belles maisons, notamment chez Guy Martin au Véfour et Thierry Marx au Mandarin-Oriental, et qui pratique ici, selon une formule mise à la mode par son fameux prédécesseur, le menu surprise du jour (58 € au déjeuner, 128 € le soir et le samedi midi) avec de brillants exercices de style, des mise en bouche de qualité, des plats esthétisants mais qui ont du goût, un service dynamique, sous la houlette du maître d’hôtel, Romain Simon, qu’on découvrit, lui, au Clarence à Lille, des vins souvent singuliers qu’il propose au verre en accord.

Saint-Jacques & truffe noire en tempura, panais © GP

Le décor, toujours intime, qui a gommé ses historiques banquettes jaunes, a été entièrement rénové, sur un mode zen et chic, avec une salle claire abritant 24 couverts au maximum, sa mini mezzanine et son bar. Au programme du moment : des choses fines, exquises, légères et fraîches, avec de brillants canapés comme l’oeuf de caille mariné à la betterave, le pain soufflé à la purée d’oignon et lard de Colonnata, les chips de tapioca et poutargu, le tartare de bœuf, avec sa mousseline pomme de terre fumée et caviar ou encore l’aileron de poulet farci au homard.

Sole de petit bateau, chou-fleur & jus de coquillages © GP

On attaque les choses sérieuses avec le tataki de sériole aux radis verts et wasabi, le morceau de roi que constituent les superbes Saint-Jacques et truffe noire en tempura aux panais, et on embraye avec la sole de petit bateau en fine viennoise, faon « tonkatsu », avec chou-fleur émincé et son fin jus de coquillages. Le plat de résistance? La lotte bretonne et la déclinaison de carottes, le pigeon de Racan, shiokoji (condiment au riz infusé au sel) et patate douce ou encore l’extra-tendre « presa ibérique » au miso, avec son bao de légume et  chou kale. Superbes!

Lotte bretonne & déclinaison de carotte © GP

Là-dessus, Romain Simon vous fait découvrir des vins pleins de tonus, vifs, frais, rarerement goûtés ailleurs,  comme le chasselas badois Steingruble Ziereisen 2017, le santenay « passetemps » du même millésime du domaine de Villaine ou encore le gardois Clos « Serre-Cabanis » de Ludovic Angelvin toujours en 2017,  avant l’insolite cabernet d’Anjou du domaine des Baumard 1989 qui se marie avec aise avec les desserts.

Pigeon de Racan, shiokoji et patate douce © GP

Ceux-ci frappent par leur légèreté, comme le pamplemousse et champagne, l’aérien Montblanc 2022, la variation « autour des fruits exotiques » qui évoque la pinacolada, avant de bien jolies mignardises sucrées servies sur chariot dont une splendide panna cotta au litchi. Une belle adresse à noter sur votre carnet d’or.

Montblanc 2022 © GP