Galanga au Monsieur George

Thomas Danigo © GP

On vous a parlé plusieurs fois de Thomas Danigo, au Galanga, en confinement, au fil de ses livraisons, à Saint-Tropez. Ce bon jeune homme qu’on a connu là à ses débuts, formé au Laurent, avec Alain Pégouret, puis avec le même au Sergent Recruteur nous avait bluffé, cet été, à la Ponche. Voilà que son nid parisien de « Monsieur George », il « met la gomme ». La table d’hôtel, désormais au déjeuner, est dédiée, aux repas sages, tandis que le soir, au gré de deux menus en cinq et sept services, on joue là le sur-mesure et la cuisine créative.

Les saint jacques © GP

Des idées de ce qui se propose là avec brio ? Des amuses-bouche malicieux comme la tuile de riz et tarama fumé, la tartelette à la betterave acidulée et maquereau grillé, puis les topinambours et Saint-Jacques contisées à la truffe noire et yuzu confit, le poireau brûlé, décidément à la mode, depuis qu’il a été lancé ainsi par Eric Frechon au Bristol, accordé avec guanciale, pecorino et sabayon fumé ou encore le brillant exercice sur l’oignon de Roscoff, anguille fumée et bouillon infusé aux herbes fraîches.

L’oignon de Roscoff © GP

On y ajoute le lieu jaune de ligne,  avec ses carottes maraîchères en aigre-doux, son beurre de cédrat et romarin ou encore le tendre veau du Limousin, cuit rosé, marié aux salsifis à l’ail noir et poire fermentée, sans omettre le brie de Meaux, comme une fondue avec noisettes et tuile craquante. On achève sur le chocolat Araguani, avec sa marmelade de mandarine relevée poivre Timut en saluant la performance.

Lieu jaune de ligne, carottes maraîchères © GP

Les mignardises, comme le financier noisette et sarrasin ou les cookies aux graines de courges et thé matcha sont délicates et légères. Et la carte des grands crus, pas forcément exorbitants, recèle des trésors, comme le mirifique gevrey-chambertin du domaine Sérafin. Joli décor de bonbonnière de marbre vert, signé Anoushka Hempel.

Chocolat Araguani, marmelade de mandarine © GP