Bachaumont
« Paris 2e : la nouvelle donne du Bachaumont »
Baptiste David © GP
On vous avez déjà parlé de cette belle table d’hôtel à ses débuts. Le lieu, aux airs Belle Epoque recréé sur le mode contemporain, a revu son look de lounge chic avec charme et, côté mets, on joue là la gastronomie raffinée avec une jeune équipe en vogue. Guillaume Guedj, qui gérait le Passage 53 et ses annexes (Mister T, Gyoza Bar), est devenu le conseiller du lieu. Aux fourneaux, Baptiste David, ancien de Taillevent et l’Orangerie au temps de David Bizet, assure joliment, sur une partition néo-classique dépoussiérée.
Tatin d’oignon, réglisse et parmesan © GP
Tatin d’oignon, réglisse et parmesan, raviole de langoustine, céleri, consommé végétal et bisque de féta, chou-fleur rôti au curry relevé d’un crémeux fumé et d’une émulsion persil, sans omettre l’huître sauvage avec radis et salicornes en amuse-bouche, ni le poireau brûlé, mimosa et poutargue,inspiré d’Eric Frechon, ou le classique pâté en croûte, avec pistache, pomme et moutarde font des entrées toniques et bien mises.
Poireau brûlé, mimosa et poutargue © GP
On y ajoute, en mets de résistance, le cabillaud nacré (un peu sec… dû sans doute à trop d’attente entre les plats) avec ses blettes et sa fine purée olives et pommes de terre, plus une jolie poulette pochée avec sa chair bien ferme (un peu trop peut être pour les raisons édictées ci-dessus), flanquée de son pressé de pomme-fruit et de pommes de terre, et garnie d’une sauce Albufera.
Poulette pochée, pressé de pommes, sauce Albufera © GP
En dessert, les jolies créations d’une pâtissière, Sophie Coulombel, passée au Plaza Athénée et au Shangri-La, avec le kiwi d’Ardèche, son sorbet shiso et sa meringue croustillante, les profiteroles au sarrasin, sa sauce caramel, ou encore le chocolat du Pérou en crémeux et craquant, caramel galanga et noisette du Piémont constituent l’un des points forts de la maison. En prime, de jolis vins au verre comme le chablis du domaine Servin et le riche pessac-leognan de la Croix de Carbonnieux.
Profiteroles au sarrasin, sauce caramel © GP
