Nordine Labiadh, Nicolas Buisson de Paris Caviar et Daniel Huché avec un poulpe © MR

La bonté se lit sur son visage. La générosité, chez Nordine Labiadh, est donnée de nature. Ce natif de Zarzis qui a débarqué dans la capitale un 31 décembre …  le dernier soir du XXe siècle …, devenu un chef adulé et adoré par les uns et les autres, a débuté en livrant des cageots de fruits et légumes du Sud au Nord de sa Tunisie originelle. A défaut de passer le bac, comme l’aurait voulu sa mère, cet aîné de 4 enfants passe le permis poids lourd. Il livre ses courgettes, ses aubergines, ses poivrons et ses dattes à tous ceux qui en veulent qui les revendent, les cuisinent. Il finira par les cuisiner lui-même.

Arrivée d’un mérou à A Mi-Chemin © MR

Débarquant à Paris sans un sou un poche, il découvre une table proche de la mairie du XIVe, où il commence par la plonge. Il finira vite de diriger la cuisine. « Il est celui qui m’a fait manger, avant lui je n’avalais rien« , explique Virginie, avec qui il se marie et aura deux enfants aux prénoms bibliques, Myriam et Samuel. Grâce à Virginie, mi-angevine, mi-bretonne, Nordine découvre, lui, les terroirs de France. Après avoir cuisiné « à la française », il finira par cuisinier « à mi-chemin » de la France et de la Méditerranée, composant avec ses racines. Mixant aussi ceux du grand Ouest avec les produits de la Corse qui est leur port d’attache en vacances, côté Balagne.

Œuf mayonnaise citronné, boutargue corse © MR

Chez lui, la marmite de coques au romarin, les couteaux rôtis à l’encre, le terrine de campagne maison avec ses cornichons ou la chakchouka sauce chermoula forment un « melting popote » de haute volée. L’oeuf mayo citronné est à la boutargue venue de l’étang de Palu à Ventiseri, au nord de l’île de Beauté, signée Julien Cugurno et Gaylord Pignol. Un peu de Bourgogne se fait jour avec les escargots sauvages, gros gris, venant de ramasseurs des pays de l’Est et livrés par le copain Jean-Pierre Saint-Jean, de l’Escargot de la Butte, à Marolles-en-Brie, qui se charge aussi du foie gras et des canards, se mêlant à l’exotisme de la cocotte de poulpe rôtie à l’encre – le poulpe, plat phare de maison, vient de chez « Paris Caviar » à Rungis.

St-jacques en coquilles aux clémentines corses © MR

Quand on lui parle de Rungis, ses yeux s’allument. « Je kiffe Rungis, qui est un village idéal pour amoureux des bons produits, j’adore m’y rendre moi-même pour me balader entre les étals. Le lieu me faisait rêver quand je livrais mes cageots en Tunisie. Il ne m’a jamais déçu. J’aime le Delas qui est un épicier généraliste bien pratique, où je peux me fournir en piment d’Espelette, huiles et vinaigres. Je fais confiance à SAISOF pour les dattes, les amandes, la coriandre, les pois chiches, les lentilles, bref les fruits et légumes secs. Pour les poissons, je laisse faire Daniel Huché qui mon acheteur de prédilection. Il sait où je dois me fournir. Tenez, ce poulpe de Bretagne, il pourrait venir de Zarzis! »

Le poulpe de Nordine Labiadh © MR

Le monde entier a droit de cité chez ce Tunisien parigot, aux airs de gavroche enraciné, qui cuisine à « mi-chemin » avec des produits 100% français « qui, tous, viennent du coeur« .  A Rungis, encore, Andrade distribution, lui fournit citron jaune, navet rond, chou blanc et de Paris-Caviar, lui viennent ces Saint-Jacques cuisinées en coquilles au beurre citronné et ce maigre qui se marie avec le plus subtil des couscous de la mer. Les fromages ? Une histoire d’amitié avec ce saint-nectaire, aux truffes et huile d’olive, venu de la fromagerie la Fontaine de Clara Solvit, la fille de sa copine Valérie, l’autrice de Louchebem et de Philocalie, experte en relations publiques, qui l’a fait connaître au petit monde des médias. Les vins? C’est le domaine de Virginie qui connaît, un par un, ses fournisseurs. Hervé Souhaut, roi de la syrah, en Ardèche, comme les corses Polidori de Rocca-Serra à Sartène, Antoine Arena à Patrimonio, Yves Leccia à Poggio-d’Oletta ou Etienne Suzzoni au Clos Culombo font partie des chouchous maison.

Sortie du poulpe de la friture © MR

Même les eaux de vie sont signées de fournisseurs amis. Thierry Desfrièches, du domaine du Père Jules, vient en personne, livrer son calvados de dix ans d’âge en direct de Saint-Désir-de-Lisieux, qu’on range ici à côté de la vieille prune de Souillac ou de l’Armagnac de Boingnières. Les épices proviennent, elles, de Tunisie, en direct, le miel du maquis de Belgodère, vient de Rungis, via Masse, comme les abats (tel le rognon que l’on cuisine aux morilles avec sa purée- qui sont estampillés Prodal, et les viandes (agneau, boeuf,  merguez) sont signées d’un voisin Hugo Desnoyer depuis ses débuts. Confiance, amitié, fidélité, complicité ne sont pas de vains mots chez ce cuisinier qui travaille d’abord à donner, avec coeur, du bonheur à tous.

Poulpe en cocotte © Maurice Rougemont