Au Soldat de l’An II

Brigitte et Georges Schmitt © GP

Il y a de la magie dans cette maison peu ordinaire. C’est une ancienne grange devenue auberge sous la houlette d’un herboriste savant, un peu fou, passionné, de décoration autant que de cuisine. Nous sommes chez Georges Schmitt, autodidacte de charme et de choc au pays d’Erckmann-Chatrian. Depuis plus de trente ans, ce fort caractère s’est reconverti en aubergiste zélé. Il est devenu hôtelier avec une aile contenant six chambres et une suite classées Relais & Châteaux, lui-même ayant été enrôlé sous la bannière des « Grands Chefs » de la chaîne.

Le « beau » foie gras © GP

Ce qui lui va fort bien, lui qui fait volontiers dans l’hyperbole, définit ses plats sur la carte sur le mode de l’emphase, ne dédaigne pas les appellations ronflantes, rebaptiste « nymphes » les grenouilles, sert le « meilleur jambon séché au monde« , même s’il a soin d’ajouter « dit on » pour son Pata Negra. Bref, on ne s’ennuie pas un instant chez lui. Il y a le sourire de Brigitte qui veille à l’accueil soigné, entre la salle en étage de l’ancienne grange et celle, plus contemporaine, dans les tons gris bleus, mais avec ses meubles et tableaux XVIIIe et XIXe, les conseils éclairés du sommelier Loïc Baldet, une cave passionnante et des menus avenants.

Aigle bar aux girolles © GP

Bref, tout pour plaire. Et c’est ce que fait le « célèbre foie gras de l’an II à la feuille d’or« , avec sa confiture de foie gras, sa fine gelée, sa texture souple et sapide, servi à la cuiller. Comme le maigre rebaptisé aigle bar servi délicatement avec des girolles, cuit rose à l’arête, laissant au produit frais son goût premier. Ou encore le « beau filet de boeuf Charolais » relevé d’une sauce à la mignonette de poivre et flanqué d’un splendide os à moelle. Sans omettre les très locales côtes et médaillons de brocard (le jeune chevreuil mâle), cuit bien rouge avec ses cèpes et son moelleux gratin de pommes de terre aux noisettes, sa sauce gibier qu’aiguise une pointe de gingembre.

Côtes et médaillons de brocard © GP

Tous ces beaux exercices classiques se présentent dans une vaisselle de rêve, qui constitue un hommage non dit aux artistes de la porcelaine de Limoges dans ses grandes largeurs. On passe sur les beaux vins d’une carte évocatrice, où le pinot gris Schwarzberg de Dirler à Bergholtz, le chassagne-montrachet blanc de Vincent Girardet ou un magnifique La Fleur Pétrus 2002 font des escortes de grande classe. C’est là de la grande cuisine renouvelée avec des crus en or jouant les agapes d’apparat.

Rocher aux trois chocolats framboisés © GP

Les desserts qui jouent les fruits en folie ou le chocolat avec fantaisie, mais sur des compositions imagées de cuisinier pâtissier savant, ravissent à coup de rocher aux trois chocolats framboisés ou fraises-mi-confites avec son nuage de fraises et sa glace fraises/framboises. Bref, des notes douces et fraîches qui achèvent un repas hors classe et hors du temps dans un lieu défiant les modes.

Loïc Baldet au service du vin © GP