Iodé

Sophie Reigner © GP

Elle est la bonne fée gourmande de Vannes. Avec sa gentillesse, sa rondeur, son naturel, son côté volontaire, elle pourrait être la cousine bretonne de l’alsacienne Christine Ferber ou de la luxembourgeoise Léa Linster, première et unique femme Bocuse d’Or, deux grandes dames de la gourmandise du grand Est avec qui elle partage allant, volontarisme et bienveillance. Pure autodidacte, ancienne aide comptable, devenue cuisinière par passion, ayant oeuvré aux côté d’Alan Geaam au AG les Halles, elle a ouvert table à son compte comme on lance un défi.

Amuse bouche © GP

A Vannes, au coeur du quartier de la préfecture, cette Nantaise ralliée au Morbihan depuis belle lurette, libre d’allure, jouant le bio, le naturel, le locavore, a installé sa table contemporaine. Le décor design , dans les notes grisées et bleutées a du chic. Sa photo en noir et blanc, signée du copain Stéphane de Bourgies, trône à l’entrée, et l’exquise Sophie Reigner livre son beau sourire en liminaire.

Maquereau © GP

Ses menus, qui ont la fibre poétique, se nomment « galet », « embrun », « dunes », « iodé » et se déploient en trois, cinq ou sept temps. Avec ses amis producteurs, la cheffe propose sa vision à elle, fine, légère, locavore, de la cuisine bretonne. Ses amuses bouches en disent long : bille d’huitre glacée, gel d’échalote et papier échalote, raviole soufflée dans l’esprit d’une galette à l’andouille de Guémené et oignon de Roscoff. Que le velouté de chou fleur fumé aux aiguilles de pin. haddock et oeufs de brochets fumés complètent avec allant.

Champignon © GP

Les entrées sont brillantes, claires, limpides, comme le maquereau en escabèche de gin et pomélos, cresson, crème de lait ribot au kari gosse, le mélange d’épices mythique d’Auray, sa déclinaison de pomélos,ses grains de  caviar Baika Petrossian. Ou encore le formidable couplet sur le champignon de couche avec coques et thé Pu’er, jouant terre/mer, iode et humus avec entrain et fougue.

La saint jacques © GP

On y ajoute la Saint Jacques, avec panais poché au dashi, sa crème des bardes au café, sa moelle de boeuf sur coques, qui fait un accompagnement splendide sur le mode rustico-raffiné. Et encore la tendre poitrine de pigeon, si juteuse, avec topinambour, sardine et jus de pigeon accordée de façon culottée à la sardine. Là dessus, on boit des liquides aux couleurs du grand ouest, comme le fringant vouvray Vincent Carême, le frais muscadet du clos de l’Ecu en sa version « Granite » ou le fruité sancerre rouge de Pierre Martin à Chavignol.

Le pigeon © GP

On embraye sur les desserts, composés avec le coup de pouce de Julien Noray, comme la poire avec laitue de mer, shiso, sorbet Kalysie, très frais, très digeste et l’effeuillé de cacao, citron, fraicheur de nori, sauce chocolat salée avec ses gavotes craquantes et dont aimerait une pâten millefeuille. Mais les mignardises et les chocolats de la copine Anne-Laure Hagnéré de Terre de Fèves ont du coffre. Iodé? La table rennaise qui a le vent tendre et docile en poupe à Vannes la gourmande.

Le chocolat © GP