Taverne Katz

La Taverne Katz © Maurice Rougemont

C’est, on le sait, l’une des belles plus winstubs d’Alsace, avec son cadre boisé, ses airs rieurs, son histoire ancienne, celle de la maison du receveur d’impôts de l’évêché Henri Katz, bâtie en 1605, agrandie en 1668, devenue annexe et même débarras de la mairie, avant de retrouver une vie neuve dans les années 1980 sous la houlette conjointe de Joseph et de Suzy Schmitt. Ces Lorrains de Sarrebourg en ont fait alors la demeure alsacienne par excellence avec ses airs de taverne de toujours, alors que le maire de la ville se nommait Adrien Zeller, prenait place au « stammtisch » (la table d’hôte), presque voisine de son bureau et cédait aux plaisirs d’une simple omelette aux herbes, bien baveuse, mitonnée juste pour lui.

Suzy cuisinait comme l’oiseau chante, usant des recettes de grand-mère, Joseph racontait la fameuse recette de la timbale de volaille imaginée par le cuisinier du cardinal de Rohan, toujours en retard dans ses repas, toujours dans ses livres, pour qui il aurait créé un vol en vent en croûte susceptible d’être longuement gardée au chaud. Pure invention de Joseph, qui a d’autres cordes à son arc, mais qui reçut ici, en son temps, l’élite de la restauration alsacienne, les Jung, les Westermann, les Haeberlin, cornaqués ici même par Jean-Luc Petitrenaud et votre serviteur.

Pierre Schmitt au service © GP

Mais c’est là une vieille histoire. La Taverne Katz est désormais promue avec art par Pierre, le fils aîné de Suzy et Joseph – alors que ses deux frères, Sébastien et Dominique, tiennent l’un le Clos de la Garenne sur la route du Haut Barr, l’autre l’Auberge des Trois Frères à Furdenheim, que Suzy anime la Villa Katz, dans une demeure Jugendstil, que Joseph est lui partiellement dans le Var, donnant un coup de pouce de charme à la Cousteline de Grimaud. Manière de dire que la Taverne savernoise a donné naissance à une neuve dynastie gourmande.

Pour l’heure, Pierre a pris le mors en dent, reçoit avec classe dans un cadre inchangé qu’éclairent les marqueteries et les gravures anciennes, avec ses riches boiseries, ses costumes d’autrefois, ses poteries de grès vernissés de Betschdorf et ses pots colorés de Soufflenheim. Et l’on vient là se faire fête sur le mode de l’Alsace heureuse, avec des mets exquis autant qu’indémodables. Galettes de pommes de terre au « grumberekiechle », petits farcis alsaciens, avec nudel strudel, l’autre version des « fleischnecke », ces escargots de viandes qui sont du boeuf de pot au feu roulé en pâte à nouilles, plus du boeuf en chou farci et pommes charlottes, de la salade mixte, cervelas/gruyère, divinement assaisonnée.

Crème de girolles © GP

Il y a encore la salade de pot au feu, ludique et généreuse, la belle tête de veau, avec sa langue poêlée, la timbale de volaille historique, citée plus haut, comme les amuse-gueule de classe, telle la petite crème de girolles. On rit, on boit, on s’amuse. La terrasse en bois est dressée sur la grand rue. Lynda, l’épouse de Pierre, le supplée en salle. Et la choucroute garnie avec ses cochonnailles, le baeckoffe de poissons au riesling,  comme le pied de porc croustillant au raifort, veillés par le chef Franck Pellegrino sont au mieux de leur forme.

Salade mixte © GP

Et les desserts sont pareillement gourmands, avec le strudel aux pommes, le chaud-froid de mirabelles et la belle tarte aux fromages comme celle aux quetsches. On boit là dessus la bière La Licorne brassée localement, comme le riesling de Carl à Dambach en clamant la pérennité de la gourmandise alsacienne de toujours.

Tête de veau © GP