De:ja Le restaurant

Jeanne et David © GP

Ils démarrent tout juste, ont 47 ans à eux deux, étaient étudiants en littérature et en écologie. Ils ont bifurqué vers la cuisine via Maïence à Strasbourg avec Gilles Goujon et le Bœuf a Sessenheim avec Yannick Germain selon un mode éco-responsable. Jeanne Satori et David Degoursy  (« Déjà » est un raccourci de leurs deux prénoms accolés) créent l’événement dans le très chic quartier des Quinze, près de l’Orangerie et de la Robertsau avec un décor sobre chic, contemporain, une cuisine visible sur une estrade et sous baie vitrée.

Amuse bouche © GP

Et les appellations poétiques comme leurs menus expliquent leur démarche. Les amuses bouches se disent « shokupan », autrement dit pain de mie, chevreuil, vinaigre de sureau, « huns », avec choucroute, truite et huile de tournesol ou encore « bibeleskaese aigre », avec tartelette mascarpone, oeufs de truite et herbes.

Perles iodées © GP

Il y a  ensuite les « perles iodées » avec huîtres, haricots de mer et beurre de cacao, le « rose des champs », mariant échalotes, noisette et shoyu (sauce soja et froment), « quand c’est noir, c’est cuit« , avec céleri, vinaigre de miel et pourpier ou encore « abysses« ,  délivrant baudroie, agrumes (main de Buiddah, yuzu), marrons, topinambours.

Céleri, vinaigre de miel et pourpier © GP

Les plaisirs carnassiers révèlent le « pigeon mondain » cuit en cire d’abeille ou encore la tendre volaille, avec pomme purée au miso (prendre garde à bien la servir chaude!) et choux de Bruxelles. On boit là dessus un vin bio ou « nature » qui fera forcément tiquer l’amateur de grands crus, qui pestera à bon droit contre ces crus « pas finis », comme cet edelzwicker dit « pépin », signé d’un collectif de vignerons, se révélant trouble et pétillant.

Volaille, pomme purée au miso, chou de Bruxelles © GP

On préfère, largement, ce pinot blanc allemand, très sec, Wasenhaus à Staufen, vif, même un brin acide,  le pinots noir fruité, quoiqu’avec un reste de C02, de de Rietsch à Mittelbergheim ou ce Heissenberg 2013 de Julien Meyer à Nothalten, aux airs de vieux bourgogne.

Corne et dard © GP

Et, en issue, on craque pour le mariage de fromage de bufflone et de miel dit « corne et dard », unissant mozzarella, miel, graines de courge, sans omettre de très jolies mignardises avec kasutera (le gâteau chiffon japonais) et azuki (pâte de haricot rouge), madeleines aux agrumes, cookies aux cacahuètes. Voilà une neuve table volontaire à saluer d’une pierre blanche.

Madeleines et kasutera © GP