La Truffe

Janice, Sébastian et Nadine Gaillard © AA

Une belle adresse varoise décryptée par notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost…

Les photos dédicacées de chefs © AA

Aups, dans le Var, est célèbre pour son marché qui se tient du dernier jeudi de novembre jusqu’au dernier jeudi de mars. L’adresse incontournable pour y faire bombance est « La Truffe » de Nadine et Sébastian Gaillard. Nés en Amérique du Sud, lui en Argentine, elle au Paraguay où ils se sont rencontrés, ils en ont ramené cette chaleur enchanteresse qui leur va si bien. Depuis dix ans, ils ont conquis le coeur des gourmets de tout horizon par leur générosité, leur convivialité,  leur carte changeante au gré de la production locale et les gourmandes assiettes exécutées par ces passionnés.

Gnocchis au kuzu, truffe, espuma au parmesan © AA

Janice, l’une de leurs deux filles, qui les a rejoints, officie avec talent et malice derrière les fourneaux. Le cadre – une belle terrasse et deux salles mignonnettes – dont la seconde laisse voir la cuisine et les photos du chef avec quelques grandes pointures de la gastronomie qui les ont dédicacées. Au programme : deux menus bien étudiés. Dans le premier qui chante la truffe de Fabien Daini, le Lointain à Aups, qui fournit également le safran et le caviar Rova de Madagascar, on se régale d’œuf à 63°, gratiné à l’oignon, noir de Bigorre, caviar et brioche au beurre, d’Huevos rotos, recette typiquement espagnole à base d’œufs, pommes de terre et truffe ou de gnocchis au kuzu, truffe noire, espuma au parmesan, pétales de châtaignes.

Cabillaud lardé au ponzu, risotto yuzu, caviar Rova © AA

Le charme se poursuit avec un cabillaud laqué au ponzu, risotto yuzu, caviar Rova, gelée crustacé et vodka Beluga ou d’un veau en filet, rosé, foie gras fumé, crème madère, truffes et polenta d’escargots. Épatante est l’association caviar et truffe avec la Tête de Moine. « Algo más » (un peu plus en espagnol) est le nom du second menu qui est un va-et-vient entre les saveurs locales et celles du bout du monde dont comme mise en bouche un Parmentier de bœuf, puis un foie gras à l’estragon, sponge cake, coco, jus tatin, des légumes du moment (céleri, persil, choux, chou pak choÏ et panais) en tempura fumé, wakamé et mayonnaise, ou des cèpes en habit de betterave comme une raviole, consommé au safran local ainsi qu’une canette rosée flambée au Cointreau, riz vénéré.

Hueva rotos © AA

Côté douceurs finales, on se laisse guider par Nadine qui oeuvre au sucré tout en veillant à l’accueil, assistée de la charmante Chloé. Le riz au lait façon Rocher, cœur caramel, la vanille glacée, caramel truffé, gingembre confit, le macaron façon Mont-Blanc confit cassis, crème de marrons, font partie d’une riche collection aussi bonne à voir qu’exquise à déguster. Le 23 janvier prochain, à partir de dix heures, ça sera la vingt-neuvième fête de la truffe noire d’Aups avec démonstrations à la clé. Une bonne raison d’aller chez Nadine et Sébastian, pour une belle balade aussi bien gustative que touristique.

Vanille glacée, caramel truffé, gingembre confit © AA