Akira Back à l'Hôtel Prince de Galles

Akira Back © GP

C’est la botte secrète du Prince de Galles : Akira Back, alias Sung Ook Back, ex snowboarder professionnel, né en Corée, élevé à Aspen, devenu un cuisinier expert en cuisine japonaise à sa façon moderne, titulaire d’une étoile au Four Seasons de Séoul, présent dans une dizaine de pays, vient ouvrir sa première table européenne dans l’ancien Bar « les Heures » de l’hôtel tout voisin du George V.

Saint-jacques au kiwi et pizza thon et truffe ©  GP

Le cadre a été revu avec chic dans les tons noirs avec son impressionnant luminaire dominant salle et bar. L’ambiance est musicale avec DJ, tables intime, comptoir ou grande table d’hôte donne le nom d’un lieu festif qui n’ouvre que le soir. On propose là, cinq soirs par semaine, du mercredi au dimanche, des choses exquises, légères, digestes, qui flirtent parfois avec le gadget.

Jeju Domi © GP

Le registre maison, fort bien tenu, avec une équipe coréenne ad hoc, qui oeuvrera quand le maître sera aux abonnés absents, séduit avec une très fine et très croustillante pizza au thon et aux truffes, des Saint Jacques crues marinées au kiwi, un superbe sashimi de ventrèche de thon « toro » flanquée d’une fine omelette japonaise ou encore un « Jeju Domi », comprendre un sashimi de daurade, avec tobiko (œufs de poisson volant) mariné, plus chojang (sauce coréenne à base de piment rouge).

Sashimi de ventrèche de thon, omelette japonaise ©  GP

En vedette encore, le black cod mariné et caramélisé au miso avec piment vert doux. Comme l’amusant « Perfect storm roll », tempura de crevette avec thon épicé, saumon aburi plus mayo chipotle épicé. Puis, dans le même esprit ludique, le « cow wow roll », un california roll avec son boeuf bulgogi mariné, sa coleslaw. On boit là un saké dassaï 45 un brin sucré, mais servi frais, qui fait merveille sur les mets iodés. Ou encore le chablis Vaucoupin signé Guy Mothe et ses fils, au domaine du Colombier, frais, vif, joliment noiseté.

Black cod au miso © GP

En dessert, le « Yuko Shiso », sorbet au yuko (citrus japonais cultivé dans la région de Tokushima) avec crème shiso et vinaigrette au miel et yuzu , ou « Apple Harumaki »,  feuilleté croustillant à la cannelle avec pomme caramélisée plus glace vanille, aux faux airs de strudel néo-nippons, séduisent en légèreté, jouant la fusion gourmande avec le souci de dépayser sans brusquer.

Les desserts © GP