Le 1850 à La Sivolière

Julie Brand et Vivien Weissenbacher © GP

La Sivolière, son charme discret, sa douceur, son côté cosy et cocon, on connaît bien. On a connu là aux fourneaux, Bilal Amrani, depuis parti au Bagatelle, puis Fanny Rey et Jonathan Wahid, retournés chez eux à Saint-Rémy-de-Provence. Place à une équipe de modestes qui font juste et bien avec des produits traités avec délicatesse, au fil d’un menu-carte à déguster le soir dans une salle à manger douillette.

Tartare de gambas en cage © GP

Aux commandes, un jeune duo avec le chef Vivien Weissenbacher, ancien de la Bastide de Saint-Tropez, et la pâtissière Julie Brand, pure autodidacte venue de la communication, qui joue une partition néo-classique de bon aloi.  Ce qui vous attend là? En liminaire, un joli gâteau de crabe, avec sa crème piquillo et sa brunoise de poivrons, un exquis foie gras poêlé, sauce teryaki, ses pickles de Nori, un tartare de gambas en cage, mélangé avec cinq herbes, tomates séchées, citron caviar, huile d’aneth sur croustillant.

Artichauts frit et mayonnaise safranée © GP

Ensuite ? Un croustillant d’artichaut poivrade frit relevé mayonnaise safranée, un pavé de bar de ligne, cuit à l’unilatérale, avec potimarron rôti au miel, son fumet crémé et safrané, puis le filet mignon de veau cuit sous vide (attention tout de même à la surcuisson qui assèche la viande), sa carotte entière confite panée de poudre d’olive noire et d’ail séché, son jus infusé au romarin. Et encore le magret de canard cuit à basse température sans peau avec sa purée de betterave rouge, son crumble de peau, son pickle de betterave chiogga, ses chips de sauge.

Pavé de bar de ligne, crémé et safrané © GP

Les desserts entrent en scène, avec le millefeuille à la mousse de fleur d’oranger et praliné pistache, la pomme façon Tatin, son praliné aux noix de pécan, sa ganache vanille, enfin le chocolat au gingembre confit, ganache guanaja et suprême de mandarine. On accompagne le tout d’un rare et fruité chassagne-montrachet rouge 2016 de chez Jean-Marc Pillot. Pour un dîner de pur plaisir …

Trilogie de desserts © GP