Sylvestre Wahid à l'hôtel des Grandes Alpes

Sylvestre Wahid © GP

Il prépare toujours son retour à Paris dans le 8e dans une table qui sera la sienne, mais signe son grand retour cet hiver, à Courchevel, à l’Hôtel des Grandes Alpes 1850, dans un écrin signé Tristan Auer. Après cinq ans à Paris, à l’hôtel Thoumieux, où il avait d’emblée décroché les deux étoiles, Sylvestre Wahid, est maître chez lui. Lui, qui travailla pour le compte de Jean-André Charial de Baumanière jadis au Strato à Courchevel 1850, devient un « aubergiste moderne », combinant création et plaisir, avec une attention de tous les instants dans ce lieu moderne et intime qui n’accueille que 8 à 20 couverts.

Bouillon de boeuf © GP

Les menus racontent sa quête entre terre et mer, sont comme des balades dans les Alpes et en Méditerranée avec des incursions en Atlantique, ainsi la perche du lac Léman en tartelette Savoyarde moderne et l’huître papillon au caviar, le bouillon de boeuf séché avec ses parures végétales aux épices, le tourteau rafraîchi de caviar osciètre Cristal, la betterave cuite en croûte de sel avec sa brioche, foie gras et truffe.

Betterave © GP

Athlète complet de la cuisine moderne, passé jadis chez Alain Ducasse et Thierry Marx, Sylvestre travaille la saint jacques juste snackée ou en quenelle, splendide, l’accompagne de céleri maraîcher, de pomme granny smith et de truffe noire, avec un brio sans faille. On adore encore son homard bleu grillé aux châtaignes, frotté d’épine-vinette et flanqué de crosne avec sa truffe noire de Richerenches.

Tourteau rafraichi au caviar © GP

Et en morceau de bravoure carnassier, fin, vif, juteux, le canard vendéen de Mme Burgaud fait merveille avec son laquage aux agrumes que relève du poivre de Sansho. On ne fait pas l’impasse sur les fromages et l’on cède aux propositions vineuses d’un sommelier malicieux, qui vous fait sortir de la Savoie, même si la fête débute avec l’argile blanc des Ardoisières, avec un santenay de Girardin, un gevrey-chambertin de Charlopin, un langedoc de Montcalmès ou un crozes-hermitage « la Guiraude » de Graillot à faire se tortiller la langue.

Le canard laqué aux agrumes © GP

Le moment du fromage cuisiné, avec sa variation sur le beaufort d’alpage ou le comté truffé vaut l’applaudissement. Comme les desserts de haute volée, mariant citron et algues, litchis et fleurs d’hibiscus, chocolat grand cru et réglisse ou encore clémentine corse givrée. Sylvestre Wahid est vraiment de retour! Qu’on se le dise …

Chocolat et réglisse – clémentine givrée © GP