Baumanière 1850 au Strato

Thomas Prod’homme © GP

Ce bel hôtel de charme signé Bois-Vives, la famille créatrice de Rossignol, on le connait par coeur. Ses atouts, son charme, sa belle déco, sa discrétion, comme ses défauts – son manque un tantinet de vie hôtelière, d’accueil, de bouillonnement intérieur. Mais côté, gourmandise, rien à dire à la qualité de ce qui est servi côté « Baumanière 1850 ». Cette annexe gourmande, avec quelques tables, chics et sans nappes, de l’Oustau de Baumanière à la montagne fait incontestablement le coup de charme.

Canapés © GP

Sa nouvelle donne, sous la houlette du chef Thomas Prod’homme, qu’on connut jadis à Nice, avec les Geille, ancien du K2, qui travaille sous l’oeil sourcilleux du trois étoiles Glenn Viel : chic, savoureuse, fine, sophistiquée, légère et végétale, avec des idées liant mers, lacs, jardins, Riviera, montagne. On aime ainsi les jolis amuse-gueule qui lie poitrine de cochon confite dans un jus de maïs, avec maïs cru et cuit, houmous de maïs, voile de lard gras, jus de cochon et maïs grillé ou encore café des sous-bois en tisane, avec champignons rôtis, crus, séchés, grillés, airelles, bourgeons de sapin.

Les choses sérieuses ? Elles débutent avec le pied de pleurotes cuit entier en cocotte avec un jus de champignons, se poursuivent avec la côte de blette de Savoie braisée, farcie d’une brunoise croquante de blette à la truffe, lamelle épaisse de truffe, quenelle de crème double, jus de blette à la truffe, l’exquise endive rouge et blanche garnie de poire et de foie gras, sauce racine d’endive montée au beurre puis fumée à la sciure de poirier, coquille de noix concassée à ouvrir sur la sauce.

Blette et truffe © GP

Les plats de résistance ? Il y a la truite imprégnée à la résine, servie avec une pulpe de topinambour, muesli de topinambour, voile de truite cru, accompagnée d’une vinaigrette de topinambour au vinaigre de sapin, et le joli couplet sur le ris de veau cuit au sautoir, laqué au jus de veau, croûte de chips de ris de veau, salsifis en deux façons, l’une braisée dans son jus et l’autre en salade avec un jus de veau infusé au mélilot.

Endive, poire et foie gras, concassée de noix © GP

Le pamplemousse à l’huile d’olive verte fruitée, glace au basilic, siphon au pamplemousse, poudre de peau de pamplemousse constitue un « trou digestif » de qualité et les desserts, comme le lait chaud de la ferme lié de yaourt et crème de marron, la tartelette avec de confiture de lait fermier, marron caramélisé, glace au yaourt de Savoie, siphon au lait, Gavotte et poudre de lait ou encore la semoule de céleri assaisonné de condiment et noix, glace vanille et cèleri, siphon au cèleri, noix extra blanches torréfiées et râpées, meringue au café, condiment citron et herbes, constituent des propositions de choix.

Ris de veau laqué, chips de ris de veau, salsifis, mélilot © GP

On achève sur de bien jolies mignardises, comme la madeleine vanille, le chocolat noir comme une bûche garni d’un praliné noisette et la gelée de pomme, brunoise de granny smith, cassonade à la menthe, segment citron. Et on n’oublie pas de jeter plus qu’un oeil à une carte des vins où les perles à bon prix abondent, comme le chignin bergeron, blanc savoyard de Jean-François Quénard, et le splendide rouge maranges, bourgogne méconnu, plein de fruit et de fraîcheur, signé Quentin Jeannot. Réservez!

Coque de céleri © GP