Thierry Bourdoncle à la Palette © Maurice Rougemont

Il est partout à la fois, à Neuilly (chez Durand-Dupont), à Paris, bien sûr, avec une prédilection pour Saint Germain des Près (à l’historique Palette, au Mabillon, au Hibou Bleu, celui de l’Odéon), à Deauville (le Drakkar) et Trouville (le Central, les Mouettes, chez Marinette), comme à Saint-Tropez (chez Sénéquier), à Cannes (à la Californie) et, désormais aussi, à Arcachon (Diego Plage)… sans oublier Megève où il peaufine, à sa manière, le Hibou Blanc, tout en lançant Amore Hibou au dessus de la Patinoire, en lieu et place des Voiles, et en altitude à la Caboche avec son « Hibou des Pistes » qui devrait ouvrir pour une seule saison.

Michel Charraire, ses légumes et Maurice Guillouët © MR

Thierry Bourdoncle, 52 ans et 31 brasseries au compteur, parvient à être chez lui partout où il s’installe avec une équipe de cuisine sérieuse, qui s’adapte à ses lieux variés, qui font repas de qualité, limonade, café, apéro, petit déjeuner, de 7h à minuit. Combinant sens du décor chic (comme à la Palette, son chouchou, son bijou, sa demeure classée), produits de qualité, plats soignés mais sans chichi, cet Aveyronnais bien né, qui dégage des ondes positives partout où il passe, a trouvé les clés de la réussite. Ses chefs ? Il y a d’abord Maurice GuillouÄ“t, son chef exécutif, ancien du Ritz (il y fut chez deux ans) et de Joël Robuchon (chez qui il passa douze ans, ce qui marque un homme) et qui assure le bon frichti maison, avec ses adjoints Franck Stassinet, ex d’Alain Dutournier, et Yohann Marraccini, qui fut jadis chez Beauvilliers, sans oublier le chef pâtissier Jérémy Feuvrier, ancien d’Angelina et de chez Kayser.

Choux de Michel Charraire © MR

« Trente brasseries, dit Maurice, ça ne marche pas comme un seul établissement : il faut que qualité et quantité aillent de pair. Surtout quand on sert de 2000 à 6000 couverts par jour! » Pas de centrale d’achat, mais des achats raisonnés pour chaque maison. Et des établissements de confiance. « On a une liste et on s’y tient« , ajoute Maurice qui énumère : les fruits et légumes, les choux en folie, chou kale, chou frisé, chou pointu, chou violet, chou pommé, mais aussi citron, mangue, main de Bouddha, poire ou « tout ce qu’on veut« , chez « l’indispensable » Michel Charraire, les poissons (saumon, daurade, bar) chez Armara, les poissons « de luxe » (saint-pierre, sole, bar de ligne, mais aussi lotte cabillaud)  chez Jego Tradition au port de Lorient, filiale d’Armara, propriété des Charraire à Rungis. Maurice Guillouët, qui n’oublie pas qu’il est breton de Ploërmel en Morbihan, n’omet pas les valeurs de la Bretagne éternelle.

Ceviche de thon, yuzu, main de bouddha, passion © MR

« Tout passe ici par la confiance« . Les poissons, comme les coquillages, tels ceux de la Maison Blanc à Rungis, allée de Sète,  doivent être tous au top de la fraîcheur. « Ceux que l’on sert à Trouville, Deauville, Arcachon, comme ailleurs, doivent être, évidemment exemplaires« . Blanc, c’est aussi une maison signée Véronique Gillardeau qui vend non seulement les huîtres portant son nom, les fameux « spéciales », les « Rolls » du genre, élevées à Bourcefranc-Le-Chapus, mais aussi la perle noire des Cadoret, l’huître rose de Tarbouriech ou les Prat-Ar-Coum signées Madec à Lannilis. Que l’on trouvera à la Palette, chez Durand-Dupont, au Central ou chez Diego-Plage.

Daurade royale à la plancha, fenouil, chou fleur © MR

Les viandes ? Elles sont signées des Boucheries Premières ou de la BIF (alias Boucherie Ile de France) à Romainville, qui fournit entrecôtes, côtes de veau et de boeuf, escalopes de veau, prisées pour les milanaises, d’origine limousine. Les fromages ? De chez Alexandre, alias Alex Gayral dans le 14e et le 7e, mais aussi chez la grande Marie-Anne Cantin dans le 7e, rue du Champ de Mars. Pour les desserts, c’est Jérémy Feuvrier, le chocolat c’est Valrhona et les fruits Michel Charraire. La leçon : « il faut acheter au meilleur prix, ce qui ne vaut pas dire « pas cher », car un bon produit a toujours un prix« .

Salade de chou kale pourpre, aubergines grillées © MR