Bellefeuille au Saint-James

Julien Dumas et Simon Peskine © GP

Il est enfin maître chez lui, au Saint James à Paris 16e, avec sa cuisine ouverte sur une salle rajeunie (certes, on aurait préféré des tables avec nappes, mais on se dit qu’il faut vivre avec son temps), relayé par un service de grande classe, orchestré par Simon Peskine, jeune ancien maître de salle chez Ledoyen, ici également à son aise. Julien Dumas, 40 ans tout juste, riche de ses expériences chez Rech, sous la gouverne d’Alain Ducasse et de Jacques Maximin, à l’Auberge Saint-Antoine, le Relais & Châteaux de Québec, enfin et surtout, durant sept ans, chez Lucas-Carton, où il assura la transition, pour les Vranken, de l’époque Senderens.

Cardon/olive verte – Lait ribot/sarrasin/andouille © GP

On a bien le sentiment que Julien Dumas respire enfin à son rythme, dans le château signé Olivier Bertrand, revu par Laura Gonzalez, la décoratrice vedette de son groupe, il s’exprime avec les meilleurs produits et notamment les légumes élevés et cueillis pour lui dans un proche potager de Fontainebleau, livrant une cuisine fine, légère, créative, souvent étincelante et très « éco-responsable ». Sa table se nomme « Bellefeuille », les menus (95 et 135 €, inférieurs à ce qu’ils furent ici même au temps de Jean-Luc Rocha) offrent des voyages entre terre et mer, forêts et lisières, champs futurs et souvenirs d’enfance.

Topinambour/Truffe noire © GP

Ses petites entrées en matière sonnent comme un appel à la balade : pomme dauphine et algues Nori, amande de mer et christe marine avec Bloody Lemon ou encore cardons et olive verte et lait ribot avec sarrazin et andouille de Guémené indiquent que le voyage va se dérouler vers l’Ouest. Chaque plat porte un titre poétique et révélateur. « Enraciné dans notre potager, sous les chênes » désigne le mariage du topinambour et de la truffe noire. « Passage au dessus d’un ruisseau » évoque celui de l’omble-chevalier et du pin Douglas.

Etrille/agrumes/algues © GP

« En Janvier, les claires sous les lumières du crépuscule« , c’est l’alliance improbable et pourtant magnifiquement réussie de l’huître/betterave. « Sous un rocher à marée basse » livre l’union un brin crémeuse de l’étrille avec agrumes, algues, mais aussi bulots:  pourquoi pas même si ces derniers ne sont pas forcément utiles. « En plongée, dans les eaux de la baie de Saint-Malo » évoque Saint-Jacques alliée naturellement avec la laitue de mer et la pistache. »Haute-mer » nous dit la sole, en tronçon, mais aussi les oeufs de sole façon poutargue, avec la châtaigne.

La terre ? Elle est accueillante, « dans les prairies du Perche, au bord des champs de céréales », avec le joli mariage poularde et maïs, ou encore par une symphonie d’automne avec ce « retour par la forêt de Sologne à l’ombre d’un prunellier », unissant chevreuil, chicorée de Trévise et prunelle en émulsion. Les vins au verre choisis avec pertinence par le sommelier François Le Boulanger, sont au petit point. Comme le chablis du domaine Christophe et Fils 2017, joliment noiseté, avec une belle acidité le nuits-saint-georges du domaine Decelle Villa 2017, d’un fruité séducteur, mais qui gagnerait à être servi plus frais, enfin le côtes de Provence, du château La Martinette « La grande pièce » 2015, d’un bel équilibre syrah/genache et qui fait merveille sur le gibier.

Chevreuil et prunelle © GP

Avec les desserts, dits « entre souvenir et gourmandise« , la pâtissière Sophie Bonnefond, jeune ancienne de chez Angelina, la Closerie des Lilas et le Sofitel Arc de Triomphe durant 5 ans aux côtés de Christian Constant, entre en scène. Ses jolis couplets le miel (« Au coeur des ruches de Patrick Cholet « ) sur le mariage de la main de Bouddha et du géranium (« rencontre au jardin« ) font assaut de légèreté et de digestibilité, bienvenues en fin de repas.  Il y a , in fine, le chocolat noir d’Equateur et le poivre de Magao qui fournissent un bel exercice en salle, avec son émulsion au siphon. Voilà une demeure hautement séductrice sur la voie de la seconde étoile …

Miel, main de Bouddha et géranium © GP