Jean Imbert au Plaza-Athénée

Jean Imbert et son équipe en cuisine © GP

Il est toujours là où on ne l’attend pas. Joue le branché quand on l’espère classique et le classique, chic, un brin réac, quand on l’imagine tendance. Bref, il casse les codes, choque et finalement séduit. On suit Jean Imbert depuis ses débuts, sans complaisance, quand il a repris l’Acajou rue la Fontaine. On ne l’a pas abandonné dans l’aventure des Bols de Jean, ni de BB de la rue Blanche dans le 9e, ni, bien sûr, celle de Mamie, dans le 16e, en lieu et place de l’Acajou, enfin de To Share à Saint-Tropez. On a été aux premières loges du Relais Plaza, modernisé par lui début septembre dernier. Le voilà, après avoir gravi les divers échelons de la gloire, brisant à nouveau les lignes, jouant les Auguste Escoffier moderne, en prenant la place d’Alain Ducasse sous les ors du Plaza Athénée, dans cette salle Régence classée à laquelle le designer Rémi Tessier vient de redonner de l’esprit

Décor et table centrale © GP

Le lieu est beau, chic, élégant, n’oubliant pas d’être décontracté, avec cette longue table d’hôte aux pieds dorés, auquel on peut prendre place deux par deux, mais aussi ces tables pour quatre bien mises et nappées, retrouvant après l’épisode ducassien signé Jouin-Manku, un certain classicisme à l’ancienne qui sied au Plaza-Athénée et à l’avenue Montaigne comme une perle naturelle dans le collier d’une belle. Le service, lui, est au diapason, avec les briscards d’avant, comme le maestro de salle Denis Courtiade, 21 ans de maison et son acolyte du vin le discret Laurent Roucayrol. On y ajoute la belle italienne Anna Crupano, que l’on connut à l’Armani Caffè et présente là déjà depuis trois ans, plus une pléiade de jeunes gens cravatés de sombre, en chemise bicolore à col blanc, qui indique bien que ce lieu est bien celui du classicisme de bon goût, sage et intemporel.

Langouste en Bellevue © GP

En cuisine, Jean Imbert qui insiste sur le travail d’équipe, relayé par Jocelyn Herland et Mathieu Emeraud, deux ex complices d’Alain Ducasse, avec, en pâtisserie, le concours du MOF Angelo Musa et de sa nouvelle coéquipière, la jeune élève de Pierre Hermé, Elisabeth Hot, ancienne de l’Arnsbourg à Baerenthal, de la Villa Lalique à Wingen-sur-Moder et des Haras à Strasbourg, aime ne se dévoiler qu’avec eux. Histoire de démontrer que tout ce qui s’élabore, se conçoit, se mijote et se mitonne ici même est le fruit d’un travail collectif. On sait et l’on sent bien que Jean l’intrépide, à qui rien ne fait peur et qui sait tout faire, a potassé ici ses classiques, les Escoffier, Gouffé, Menon ou Carême. Et que tout ce qui se livre ici, avec des produits de haute tenue est du domaine de l’exceptionnel, justifiant ainsi une addition de haut vol.

Mosaïque de légumes et pince de homard © GP

Ainsi, la jolie tarte chantilly truffée, le velouté Du Barry aux coquillages en civet, les crosnes au caviar impérial – une entrée follement iodée -, le foie et le pigeon en terrine, comme la fameuse langouste en Bellevue, présentée en salle, décortiquée, mais présentée entière, revue avec ses rondelles de langouste et homard, sa mayonnaise coraillée, sa macédoine de légumes en mosaïque relevée de citron et estragon, sa pince de homard farcie d’un malicieux hachis de homard et de tourteau. Délicieux et somptueux à la fois, beau à voir, bon à manger, manière de rappeler l’adage de Claude Terrail selon lequel la cuisine est l’art des cinq sens et que la vue, comme le palais doivent être pareillement flattés pour que la fête soit complète.

Tarte chantilly truffée © GP

On y ajoute des plats de résistance de toute beauté et de belle mémoire comme ce vol au vent d’abats nobles aux crêtes et rognons de coq, truffes, quenelle de volaille, ris de veau finement pané et champignons, son « simple » feuilletage en croûte comme un palmier salé épais qui recouvre sa composition éclatante et riche. Ajoutons, en guise de morceau de bravoure, le turbot soufflé dit « SDO » (pour Sables d’Or les Pins en Côte d’Armor où Jean possède sa cabane de coeur), cuit entier après avoir été désarêté et soufflé au cresson en son cœur puis découpé en salle et fournissant à maître Courtiade une occasion d’opérer au guéridon avec brio. Le poisson – royal – , nappé d’une sauce champagne et cédrat, s’accompagne d’une jolie tarte aux salsifis. On ajoute que le repas s’ouvre par une trilogie de petites tartes aux légumes (persil, topinambour, rutabaga) et se poursuit par une splendide royale de langoustine au potiron, en guise de plaisant amuse-bouche.

Le vol au vent © GP

Le moment des fromages et des desserts est marqué par un coup de cloche qui ouvre un panneau du fonds de la salle découvrant les pâtissiers à l’oeuvre, achevant leur douce besogne. Au programme : la sélection de fromages de Bernard Antony, avec ses meules de 7kg chacun, plus un chariot de belle composition, avec les pâtes sélectionnées du moment par le maestro de Vieux Ferrette, dont un glorieux saint-nectaire et un comté d’exception. Arrive enfin le final des desserts ordonnés par les artistes Angelo Musa et Elisabeth Hot qui caramélise la chiboust du puits d’amour au fer, avec l’ambassadeur, sa pâte d’amande, sa génoise, ses fruits confits, la glace au nougat, la marquise au chocolat avec crème anglaise, le fontainebleau au lait d’île de France, enfin la crêpe soufflée à la clémentine flambée au Grand Marnier.

Le service des fromages © GP

Un repas comme une cérémonie royale, avec un service qui bouge, s’active, conseille avec pertinence (la subtile et fraîche cuvée Clarendon pour le blanc de Provence du domaine Gavoty, l’élégant nuits saint-georges 1er cru la Richemone d’Alain Michelot pour les vins), joue son rôle actif et sûr : voilà ce qui vous attend là. La venue de Jean Imbert au Plaza Athénée, un effet de mode ? Non, sire, une révolution …

Quelques desserts © GP