Les chuchotis du lundi : Arnaud Ducret un boucher tendre et saignant, Kelly Jolivet chez Benoît, Jean-Alain Baccon l’homme aux 6 étoiles, Olivier Bellin à Brest, picolez avec Picouly, Sylvestre Wahid le retour, Moïse Sfez et son déli

Article du 17 janvier 2022

Arnaud Ducret un boucher tendre et saignant

« Tendre et Saignant » : c’est la comédie romantique de ce début d’année, un film, qui sort ce mercredi 19 janvier – soutenu par la Confédération Nationale des Bouchers, réalisé par Christopher Thompson, avec Arnaud Ducret et Géraldine Pailhas. Le thème : une journaliste de mode, fille de boucher, est amenée à reprendre l’échoppe désuète de son père, à la moderniser, lançant au passage son premier vendeur/artisan comme une star de la boucherie moderne drôlatique et glamour. Inspirée par Hugo Desnoyer – conseiller du film -, pour lequel notre confrère et ami François Simon écrivit jadis « Un boucher tendre et saignant » aux éditions Assouline, cette comédie fort réussie évoque avec humour et entrain, l’itinéraire d’un boucher passionné qui s’approvisionne aux meilleures sources et défend son métier avec coeur. Arnaud Ducret, révélation du film, est très crédible dans son rôle de boucher star malgré lui, sexy sans le vouloir, finalement très tendre et un poil saignant. A noter une scène assez mordante à Rungis que Christopher Thompson connaît bien depuis « la Bûche », où sa mère Danielle situa un épisode fort croustillant avec Emmanuelle Béart en acheteuse affamée…

Kelly Jolivet chez Benoît

Kelly Jolivet © DR

Elle a fait toute sa jeune carrière dans le groupe Ducasse, commise au Louis XV à Monaco, sous-cheffe au Mix à Dubaï, cheffe formatrice à l’Ecole Ducasse à Meudon, enfin sous-cheffe sur le bateau du maestro AD, Ducasse-sur-Seine, sans oublier un passage au Parc des Eaux Vives à Genève. Kelly Jolivet, savoyarde, 28 ans tout juste, formée à l’école hôtelière de Thonon-les-Bains, prend la succession de Fabienne Eymard, partie pour mener à bien un projet personnel. Elle remplace la cheffe de Benoît rue Saint-Martin, à deux pas de l’hôtel de ville de Paris. Sa mission ? Prolonger la belle destinée de ce bistrot étoilé, le seul de son registre dans la capitale, ouvert tous les jours, et qui propose une cuisine bourgeoise à la parisienne, depuis 1912, qu’Alain Ducasse racheta jadis à la famille Petit sans jamais le faire dévier de sa belle destinée. Pâté en croûte, escargots en coquille, tête de veau en cocotte et sauté d’abats nobles font partie des plats stars de la maison.

Jean-Alain Baccon l’homme aux 6 étoiles

Jean-Alain Baccon © GP

Il est l’homme aux 6 étoiles en Savoie. Co-directeur des hôtels -K2, ce quinqua filiforme qui a l’oeil à tout, en salle comme en cuisine, met en valeur des chefs discrets, devenus, sous sa houlette des vedettes starisées, quoique conservant leur quant-à-soi. Breton de la Forêt-Fouesnant côté Finistère Sud, il a été formé jadis en salle au Domaine de Rochevilaine avec Patrice Caillault en Morbihan avant la Ferme Saint-Siméon des Boelen à Honfleur, où le fit venir le chef Denis le Cadre l’ex chef de Locguénolé, dont il deviendra le sommelier. Savoyard d’adoption et de passion, Jean-Alain Baccon règne depuis vingt ans sur l’univers gourmand du groupe K2 à Courchevel, appartenant aux Capezzone. Il y a embauché successivement Nicolas Sale, devenu depuis le chef du Ritz, puis Glenn Viel, le futur 3 étoiles de Baumanière, sans omettre Gatien Demzcyna, l’actuel chef du Couvent des Minimes à Mane en Haute-Provence. Au K2 Palace et au K2 Altitude, il cumule six étoiles, avec les deux accordées à Sébastien Vauxion, roi des desserts au Sarkara, deux à Jean-Rémi Caillon au Kintessence, enfin deux au Montgomerie, où le Hollandais volant, ex du Flocons de Sel, Pieter Riedijk a remplacé Gatien Demzcyna. Il pourrait bien en récolter une nouvelle à Val d’Isère, avec sa dernière recrue, l’italien Riccardo Berto, qui pratique une cuisine péruvienne créative à l’Altiplano du K2 Chogori …

Olivier Bellin à Brest

C’était le Relais d’Alsace à Brest. C’est devenu une brasserie mode et classique à la fois, « Le Clemenceau » au rez de chaussée d’un immeuble de la reconstruction d’après-guerre, avec, à l’étage, un chic bistrot tendance, sa carte à l’ardoise, signée par Olivier Bellin, le deux étoiles des Glazicks à Plomodiern, que relaye ici son disciple, Francis Nyebe, ses huit plats maximum, sa belle carte des vins, plus une ambiance musicale, un service décontracté quoique au rompu découpage, le tout pour 35 à 40 couverts, le tout sous la houlette du propriétaire passionné Maxime Rallon. Le nom du bistrot : « l’Etage by Olivier Bellin ». Une neuve table bretonne pour goûter la cuisine d’Olivier Bellin en version simple et abordable,  qui prépare également une toute nouvelle annexe pas chère face à sa demeure de Plomodiern : « Côté Rue ».

Olivier Bellin et Francis Nyebe © DR

 

Picolez avec Picouly

Les larmes du vin sont drôles, joyeuses, picaresques. L’auteur du « Champ de Personne » prend prétexte de son intronisation dans la confrérie des Chevaliers du Taste-Vin au Clos Vougeot pour narrer tous les épisodes de sa vie liés au vin, rendant hommage aux siens. Certes, on ne cédait guère à la folie des grands crus chez les Picouly dans cette famille nombreuse (et métisse) dont il est le onzième rejeton sur treize. Mais on y mélangeait l’eau de vie à la vie tout court, la passion du foot et celle des beaux flacons avec celle du Postillon… Faute de n’avoir pu fêter dignement avec son père la 3e place de la France à la Coupe du Monde de 1958 en Suède, Daniel Picouly aurait voulu célébrer joyeusement et de bacchique façon la victoire de cette même équipe chérie quarante ans plus tard. Las, l’existence en aura décidé autrement. Devenue une star des lettres, le gars Daniel nous livre non un manuel du bien-boire, mais un ouvrage qui recense mille histoires, souvent héroï-comiques, parfois délirantes où l’on aimerait trinquer avec lui fraternellement. Lisez-le avec ferveur : ce bel auteur a le vin joyeux!

Sylvestre Wahid le retour

Sylvestre Wahid © GP

Il signe son grand retour cet hiver, à Courchevel, à l’Hôtel des Grandes Alpes 1850, dans un écrin signé Tristan Auer. Après cinq ans à Paris, à l’hôtel Thoumieux, où il avait d’emblée décroché les deux étoiles, Sylvestre Wahid, est maître chez lui. Lui, qui travailla pour le compte de Jean-André Charial de Baumanière jadis au  Strato à Courchevel 1850, devient un « aubergiste moderne », combinant création et plaisir, avec une attention de tous les instants dans ce lieu clair, moderne et intime, dans les tons blancs, qui n’accueille que 8 à 20 couverts. Les menus racontent sa quête entre terre et mer, comme des balades dans les Alpes et en Méditerranée avec des incursions en Atlantique, ainsi la perche du lac Léman en tartelette savoyarde moderne et l’huître papillon au caviar, le bouillon de boeuf séché avec ses parures végétales aux épices, le tourteau rafraîchi de caviar osciètre Cristal, la betterave cuite en croûte de sel avec sa brioche, foie gras et truffe. On vous raconte tout très vite..

Moïse Sfez et son déli

Moise Sfez chez Janet © GP

Il nous avait bluffé avec ses comptoirs dédiés aux « lobster rolls », ses sandwiches façon hot dog dédiés au homard sous le nom de « homer lobster ». Moïse Sfez récidive en créant un déli façon comptoir, comme à New York ou Montréal, où il propose d’exquis sandwiches au pastrami, ou, si l’on préfère, au « corned beef » avec une exquise poitrine de boeuf wagyu saumurée, finement tranchée, épicée et fumée, servie avec pain de seigle, cornichons, moutarde douce maison,  fromage fondu et/ou choucroute. Des délices exquis, moelleux et parfumés appelés à faire école au 13 rue Rambuteau, dans le Marais, dans une voie gourmande proche du musée Beaubourg. Cela s’appelle « Janet by Homer » et Moïse, formé jadis chez Alain Ducasse à Monaco et au Meurice, y démontre, une fois de plus, son savoir-faire.

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Publié le 17 janvier 2022 par

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