1741

Jérémy Page et Michaël Wagner ©  GP

Cela change, en bien! On peut même assurer que le niveau monte au 1741,– année de fondation du château des Rohan, sis juste en face, de l’autre côté de l’Ill. Dans cette demeure en étage signée Cédric Moulot, avec ses vingt deux couverts seulement, égrenés au fil de ses petits salons, on a connu Guillaume Scheer (parti depuis à Schiltigheim) puis Fabien Raux (parti lui créer sa maison à Roanne), avec le bon conseil de Thierry Schwartz du Bistrot des Saveurs à Obernai puis d’Olivier Nasti du Chambard à Kaysersberg.

Canapés © GP

Le nouveau chef est une « pointure ». Il se nomme Jérémy Page, est natif d’Angleterre, a été élevé dans le Périgord, a fait ses classes au sein du groupe Robuchon à  l’Atelier Saint Germain, à Paris, neuf ans durant, puis à Londres à l’Atelier puis au Comptoir du même JR, près de cinq ans durant. Et tout ce qu’il propose sur un mode néo-classique, moderne sans chichi, collant au terroir, mais en finesse, est d’une malice scintillante. On a ajoute que les vins choisis par le directeur et sommelier Michael Wagner, fidèle à la demeure depuis ses débuts, contribue ici à l’émerveillement permanent.

Foie gras marbré, gelée de poire et caramel de gewurz © GP

Des exemples de ce qu’on trouvera là? D’exquis petits canapés, avec la tartelette morue fraîche et son huile de sariette, une fine galette sarrasin, betterave et oeufs de harengs fumés, des gressins revus façon allumettes au parmesan. Puis une mise en bouche, avec la châtaigne et céleri branche en mousse légère, ensuite un temps fort avec le foie gras marbré au cacao, sa gelée de poire et caramel de gewurztraminer vendanges tardives.

Topinambour, caviar Sturia, sabayon au O2 de Otter ©  GP

Un des morceaux de bravoure du repas : le voyage entre Alsace et Périgord, avec la pomme de terre des champs d’Alsace et la tomme de Munster fermière comme un aligot, plus truffe noire du Périgord émiettée : grandissime sur un mode montagnard sophistiqué. On y ajoute le topinambour marié au caviar maturé de la maison Sturia en Gironde et son sabayon au vin O2 de Otter a Hattstatt, puis le joli filet de Saint-Pierre rôti au beurre de coriandre et kalamansi, avec ses algues dulce.

Saint Pierre, beurre de coriandre et kalamansi, dulce ©  GP

La pièce de roi? Ce tendre filet mignon de sanglier des chasses d’Alsace, avec ses betteraves confites et ses baies roses, plus sauce grand veneur. Mais la queue de boeuf comme un parmentier avec sa sauce Périgueux truffée. Là dessus, Michaël Wagner joue les accords vins/mets avec des flacons venus de tous les terroirs d’Alsace. Comme le muscat d’Alsace de Jérôme Meyer à Blienschwiller, l’Altenberg de Bergheim grand cru 2013 Jean Michel Deiss, le pinot gris Silb 2016 Mélanie Pfister à Dalenheim, le riesling Grand Cru Steingrubler Maxime Barmes Buecher, le pinot noir Linsenberg 2017 du domaine Schoenheitz à Whir-au-Val.

Filet de sanglier, betteraves confites et baies roses © GP

Avec le dessert, on joue la carte « sucré mais pas trop » du riesling Grand Cru Zotzenberg Vendanges tardives 2000 d’Albert Seltz à Mittellbergheim qui accompagne avec vivacité le minestrone de fruits exotiques avec sorbet aux herbes et mousse à la chartreuse verte, comme le très frais croustillant vanille façon « cannoli » à la mousse pamplemousse et son sorbet gingerbeer. On loue encore les cannelés bordelais, le chocolat aux fruits secs torréfiés et gingembre confit, comme le macaron caramel qui font des mignardises de choix. Et on achève sur une eau de vie de kirsch de Jean Paul Metté à Ribeauvillé qui fait applaudir cette grande table à laquelle toutes les récompenses – y compris une seconde étoile – sont permises.

Croustillant vanille, mousse pamplemousse et sorbet © GP