Bohême

Alexandre Polmard et Maxime Petit © AA

L’ex-Paloma de Mougins est devenu Bohème, sous la houlette d’Alexandre Polmard et Maxime Petit. Notre correspondant de la côte d’Azur, Alain Angenost, nous dit tout…

En terrasse © AA

Sixième génération dans la boucherie de haut de gamme et fournisseur de la crème de la grande restauration d’ici et d’ailleurs, le lorrain Alexandre Polmard est un sympathique entrepreneur qui va au pas de charge dans sa diversification. Ayant ouvert avec un franc succès des enseignes classieuses dédiées à la viande et à la charcuterie, son flair pour trouver la bonne affaire l’a fait ouvrir un restaurant à viande dans Beaupassage à Paris 7e et Racine près de la place Stanislas à Nancy où il s’est associé à Martin Débuche, ancien second de Jean-Pierre Vigato à Apicius. Le voilà maintenant à Mougins pour prendre possession de Paloma, ex doublement étoilé abandonné depuis par son propriétaire.

Tataki de bœuf Héritage au ponzu et émulsion guacamole © AA

Maxime Petit,  du Grill de la Mourachonne à Pégomas, dont il est le fournisseur en viande, est son partenaire. Bohème est le nouveau nom de l’établissement qui a tous les atouts pour plaire. On doit son nouvel agencement à Chloé Jenter, une jeune architecte de vingt-sept ans originaire de Moselle. Elle est aussi à l’origine des dessins originaux des lames des couteaux à personnaliser Deejo à disposition de la clientèle sur les tables des trois établissements d’Alexandre.

Turbot au beurre demi-del, couteaux, sauce hollandaise © AA

Les entrées, comme le tataki de bœuf Héritage au ponzu et émulsion guacamole ou le savoureux tartare d’onglet au couteau, avec son caviar Kristal de chez Kaviari, sa vinaigrette aigrelette, séduisent sans mal. « Élève et transforme la viande que tu aimes manger » telle est la devise de la maison. Cuisson au feu de bois, four Mibrasa, le spécialiste du four à braise, grill ouvert et robotayaki, cuisine de partage comme les propositions du jour à l’ardoise, entrecôte de huit cents grammes pour quatre, cœur de rumsteak de sept cent vingt grammes, faux-filet Polmard de six cent cinquante grammes maturé six semaines, pour trois, que l’on peut accompagner d’une déclinaison de champignons, céleri tubéreux, ou de pommes frites au thym, parmesan et huile de truffe: voilà le programme!

Tartare d’onglet au couteau et caviar Kristal, vinaigrette aigrelette © AA

La vie est belle pour les carnassiers chez Polmard. Mais pas seulement ! La particularité de Bohème, c’est de la pêche raisonnée proposée à la carte comme ces saint-jacques de plongée en trois cuissons, marinées, braisées, safranés ou encore ce délicieux turbot au beurre demi-sel, avec ses couteaux persillés en salade, le tout nappé de sauce hollandaise. Natif du Pérou, Manuel Rondan Rodriguez, dont Alexandre avait découvert les talents de chef dans un resort aux Maldives, cuisine avec justesse les produits terre/mer, jusqu’à ses finales sucrées de belle facture comme ce gâteau péruvien à l’orange et aux trois laits ou cette poire confite avec granola.

Déclinaison de champignons, céleri tubéreux, pommes frites au thym © AA

Le service affable est emmené par Patrice Dubois qui a managé jusqu’à la fin Paloma, après avoir été longtemps le directeur de salle de la Bastide Saint-Antoine à Grasse. L’ ambiance est détendue, la vue sur la terrasse qui va des Alpes enneigées à la Méditerranée est enivrante. Bref, tous les atouts sont là pour plaire. On peut souhaiter à ces deux ardents entrepreneurs, tous deux nés en 1989 (super millésime), une fructueuse année 2022.

Poire confites et granola © AA