Brasserie du Casino

Stéphan Schneider et sa brasserie © GP

Stephan Schneider, c’est de la graine de  grand chef! Je vous parlerai un jour de son Auberge de Saint-Walfrid, présentement fermée pour congés annuels. Ce jeune ancien de chez Jung au Crocodile à Strasbourg, Schillinger à Colmar,  Willer à Cannes au Martinez et dont le père Jean-Claude, trop tôt disparu, fut un disciple sage et discret d’Alain Chapel, ne se contente de gérer l’héritage. La maison est belle et bonne, élégante et rustique, avec son service élégant et précis, jouant le produit de haute qualité et les alliances de grande classe sur un mode classique dotée de jolies chambres et d’un beau jardin. Mais là, je suis hors sujet.

L'architecture du casino © GP

Reste qu’il faut bien présenter le bonhomme pour vanter sa neuve maison d’origine. Avec un partenaire financier d’origine allemande – Sarreguemines, pour qui l’ignorerait, se trouve à la frontière de l’Allemagne avec la Sarre comme balise – , il a investi l’ancien Casino avec son architecture extérieur 1900. S’il gère, côté bistrot boisé et ancien un amusant fast food à la française, il joue, dans une ancienne salle de réunion revue zen, sobre, avec sa belle collection de faïences qui rendent hommage à la tradition des arts de la table d’ici, la brasserie gourmande.

Le service du vin © GP

Le service est encore timide, mais le lieu a du caractère, la carte des idées, les vins au verre sont à la fois légion et malicieux, dans toutes les couleurs et tous les terroirs. Et la cuisine ne se contente pas d’être bonne et même savoureuse. Elle joue le « fait maison » avec hardiesse. Où trouverez vous ainsi une andouillette artisanale de cette qualité, avec sa peau croustillante, sa finesse, sa rusticité  plaisante, qui rappelle que le grand papa Schneider fut jadis boucher et charcutier, et que Stephan a de qui tenir.

Andouillette maison © GP

La dite andouillette qui figurait, ce midi, en plat du jour l’ardoise, était flanquée d’une salade de haricots verts extra fins superbes relevés d’échalote, comme de frites craquantes. On en oublierait de vanter la belle assiette en entrée sur le thème de la truite de l’étang de Sparbach (fumée, en tartare, en mousse légère, avec ses toasts de pain grillée), comme le fromage blanc aux herbes (type bibelasskäse, comme on dit en Alsace) proposé avec un joli pain de campagne en amuse-gueule.

Variation autour de la truite de Sparsbach © GP

Comme on est en Lorraine, Stephan marque le coup avec une quiche, mais dite d’été, avec courgette et tomates, ou une salade vosgienne avec frisée, sucrine, crème, oeuf poché, lardons, croûtons. Simple comme bonjour, frais comme l’onde. On y ajoute la belle tête de veau, les pâtes, la joue de boeuf braisée 36 heures au pinot noir de Moselle et la quenelle de sandre sauce Nantua, indiquant que la belle nature classique et rigoureuse de Stephan est bien au rendez-vous.

Tête de veau © GP

En issue, les fraises écrasées façon grand-mère lorraine avec glace vanille, fraises, crème, sucre, chantilly, est d’une belle fraîcheur. Mais le parfait glacé genre nougat au kirsch n’est pas mal non plus.

Fraises écrasées façon grand-mère © GP

La belle surprise restant au niveau d’une carte de vins au verre pléthorique, classée par prix, de 3,60 € (le chardonnay Ardèche signé Latour) à 11 € (le champagne Legras, blanc de blanc à Chouilly). Mais le superbe marsannay vieilles vignes de chez Régis Bouvier en 2008 (à 6,40 €) fait un rouge fruité d’accompagnement choisie pour une belle table rustique chic avec ses mets canailles.

Parfait glacé au kirsch © GP

Une critique? La lenteur du service. Près d’une demie heure pour la première entrée, c’est beaucoup trop loin dans une brasserie. Mais la maison est jeune, laissons la se rôder et se faire les dents avant de la jauger.

Décor sur le thème des faïences © GP