Flocons de Sel

Emmanuel et Kristine Renaut © GP

Il est le plus modeste des trois étoiles, et, tout à la fois, le plus ludique, le plus charmeur, le plus enraciné, sans être un natif de sa région de prédilection. Le plus technique, le plus assidu, le plus passionné par tout ce qui entoure, cerne, anime, coordonne et fait vivre « sa » montagne. Lui? C’est Manu Renaut, bien sûr, alias Emmanuel Renaut, MOF 2004, formé jadis au Crillon, époque Constant, second de Marc Veyrat durant sept ans, plus chef du Claridge’s à Londres, d’où il rapporta ses tabliers de bouchers anglais rayés de bleus et de blancs, et où il connut Kristine, native de l’Allemagne du Nord, qui était alors directrice du F&B, qu’il épousa et avec qui il créa son mini-empire megevan.

Amuse-bouche © GP

Il y eut d’abord le Flocons de Sel, du coeur de la station, devenu depuis le Flocons Village, son bistrot au formidable rapport qualité/prix, additionné d’une cave, puis le Relais & Châteaux de la route du Leutaz, sur le massif de Rochebrune, où ils transformèrent l’ancienne Auberge du Grenand en hôtel de charme au luxe sage avec sa table trois étoiles. Plus le Forestier, son auberge d’altitude sur les pistes. Plus le Bois Prin, sa belle table sage, ses chambres douces, à Chamonix. Plus quatre chambres d’hôtes au coeur de Megève au  tout neuf « Chalet des Allobroges ». Plus, et ce sera pour tout bientôt, comme on dit en Suisse, sa table double (bistro et gastro) pour l’hôtel des Horlogers d’Audemars-Piguet au Brassus.

Truffe noire en copeaux, noisettes et topinambour © GP

On a le tournis en évoquant l’itinéraire de ce natif du Val d’Oise, élevé dans l’Aisne, devenu le plus farouche des savoyards, après son enfance passée aux Houches et son service militaire au sein des chasseurs alpins à Chambéry. Manu, qui a écrit en 2007, La Montagne et le cuisinier, n’a de cesse de redécouvrir cette nature changeante qui l’éblouit au fil des saisons, qui pêche l’omble, le brochet ou l’écrevisse dans le Léman avec Eric Jacquier, vinifie la mondeuse avec ses amis Trosset et distille le gin de montagne, s’apprêtant à publier un ouvrage consacré aux vins de montagne, passant par les vignobles suisses en Valais, italiens côté Val d’Aoste avec les crus de Savoie en majesté.

Cardon épineux, vinaigrette et truffe noire © GP

On pardonnera ce long préambule qui se veut à la fois ode explicative et bilan affectif dédié à un chef sans cesse en mouvement. Cela pour dire qu’un repas au Flocons de Sel sera forcément une fête douée d’émotion pour tous les amoureux de la montagne. L’idée d’un menu chez lui cet hiver 2021/2022 : de plaisants amuse bouche avec le mini-biscuit de Savoie au sapin, les champignons savoyards et noisettes, la tartelette courge et butternut. Sans omettre ce joli couplet dit « image de nos montagnes« , avec truffe noire en copeaux, noisettes et topinambours. De bien savoureuses prémices !

Croûte aux fromages et champignons des bois © GP

Après cela, on se pâme d’aise devant l’incroyable cardon épineux de Plainpalais juste rôti, avec sa vinaigrette et sa truffe noire, qui fait la plus fine des entrées végétaliennes, la plus surprenante, la plus charmeuse, sur le mode rustico-raffiné. Ensuite? On embraye sur la croûte aux fromages et champignons des bois, revisitée avec une délicatesse insigne, avec sa croûte craquante arachnéenne. On ne fait pas l’impasse sur le chef d’oeuvre maison qu’est le désormais classique biscuit de brochet et lotte du lac, moelleux et craquant à la fois, comme la plus subtile des quenelles, avec son jus à l’oignon rose de Roscoff grillé, remplaçant une sauce aux écrevisses qui serait « hors saison », ses billes de sarrasin et ses perles de tapioca. Magique !

Biscuit de brochet et lotte du lac © GP

On cède en suite à cette rareté brillante et sauvage qu’est le filet de chamois fraîchement chassé, cuit saignant, servi en aigre-doux avec cassis, mûre et sapin, plus un jus sapide et sauvage comme une sauce « grand veneur » allégée. Côté vins, on joue le jeu de la grande région alpine: on a démarré ainsi le repas avec une petite arvine « tradition » AOC Valais 2020  signée Henri Valloton à Fully, subtilement boisée et noisetée, et on poursuit avec l’éclatante mondeuse d’Arbin du domaine Trosset en sa cuvée prestige des Arpents 2018, d’un fruité très framboise/myrtille sans pareille, donnant un air de fête au chamois en version sucrée/salée.

Filet de chamois, cassis, mûre, sapin, « grand veneur » © GP

On n’oublie pas au passage les formidables pommes soufflées, comme à la Tour d’Argent ou chez Lasserre, qui indiquent bien que, sous ses allures de joyeux  luron moderne, Manu Renaut,  MOF 2004, est un classique qui ne s’ignore pas. On a fait l’impasse, une fois n’est pas coutume, sur les grands fromages de Savoie, pour se concentrer sur les jolis desserts de la pâtissière pure manigodine, Aurélie Collomb-Clerc, formée au Château des Avenières à Cruseilles et présente là depuis cinq ans.

Pré desserts © GP

Son délice de châtaigne façon Mont blanc allégé aux myrtilles, sa fausse Linzer à l’orange amère, sa crème jasmin et miel de montagne, ses bonbons à la liqueur comme son soufflé chaud au gin de la montagne maison et au sapin donnent envie de gambader à l’air libre, laissant le palais net et l’estomac léger. On achève sur une chartreuse 147, issue de la prodigieuse collection de la demeure, en se félicitant qu’une telle maison existe. Vive la montagne gourmande revue par Manu Renaut !

Soufflé chaud gin des montagnes et sapin © GP