La Dame de Pic - Le 1920 au Hôtel Four Seasons Megève
« Megève : la dame de Pic, sa magie, ses acteurs, ses plaisirs »
Alexandre Alves Pereira © GP
L’événement de Megève? Une table toute neuve, mais déjà légendaire, qui marque la gourmandise alpine française : elle est signée Anne-Sophie Pic, avec une équipe de conquérants, Alexandre Alves Pereira, le chef, formé au Bristol et chez Lasserre, le pâtissier Jonathan Chapuy, passé au Cheval Blanc à Courchevel chez Ducasse, Troisgros et au Shangri-La, plus Paz Levinson, sommelière exécutive du groupe Pic, ex meilleure sommelière d’Argentine, puis des Amériques, qui travailla chez Virtus et fut notre sommelière de l’année au Pudlo 2017.
Paz Levinson © GP
Dans le cadre chic et choc du 1920 (année de fondation de la station sous l’égide de la baronne Noémie de Rothschild), sis au coeur du Four Seasons Megève, tout ce petit monde s’active pour composer des menus de grande fête, avec des idées de cuisine scintillantes et légères, végétales et toniques, ludiques et de santé, avec des boissons fringantes en accord. Ainsi, les beignets de butternut en imprégnation de cannelle et mezcal plus la fine tartelette chou-fleur comme un coco curry, qui débutent la fête, mariés avec le très sec champagne Vouette & Sorbee « Blanc d’Argile » R.14, sans un gramme de sucre.
Beignet de butternut, tartelette chou-fleur © GP
Les choses sérieuses et fortes commencent avec une recréation végétale: un épatant topinambour en texture (en praliné, en crémeux à l’orge maltais, avec une tuile vinaigrée) que relève une infusion tonique de thé vert à la japonaise, l’Ice Hojichan. Ensuite, les saveurs lacustres se déploient en majesté avec l’omble chevalier mariné à la bergamote, flanqué de betterave jaune pour la rose, vinaigrette de betterave chioggia acidulée à l’huile de livèche et kombucha, avec un gel infusé au café Gedeo et un autre à la livèche. Là, le riesling Muenchberg 2016 du domaine Ostertag fait une alliance surprenante, vive, minérale et de grande classe.
Topinambour en texture © GP
Il y a encore le panais cuit à basse température, frotté de curry de Madras, rôti aux noix de Grenoble et piqueté d’amontillado, avec ses pickles et chips, son gel d’aneth, sa mayonnaise tiède, son huile d’aneth, sur lequel le chignin-bergeron 2013 de Louis Magnin joue l’escorte vive et fraîche de haut niveau. Plus la Saint-Jacques juste saisie, sur une base de crémeux de brocoli dans un jardin d’herbes marines, relevée d’une sauce tonka combawa qu’accompagne le thé Genmaisha Collins.
Omble chevalier mariné à la bergamote, betterave © GP
On embraye sur l’un des clous du menu : le « berlingot savoyard », qui est le ravioli classique d’Anne-Sophie Pic, revu à la sauce montagnarde, avec sa pâte à l’huile de menthe, le mariage du beaufort et de l’abondance mêlés d’absinthe, agrémenté de truffe et d’un consommé corsé à l’oignon doux : superbe! Plus les grenouilles de la Drôme cuites meunière, mariées aux chox variés – kale, rouge et de juste Bruxelles juste brûlé -, avec leur sauce épinard montée à la fève tonka et un zeste de kombawa, qu’une roussette de Jean-François Quenard cuvée « Anne Sophie » relève à point.
Berlingot savoyard, beaufort et abondance © GP
Dommage, tout de même, de servir les vins blancs trop frais, voire glacés. Leur parfum ne s’épanouit guère ainsi. On applaudit, en revanche, des deux mains le fameux bar au caviar créé par papa Jacques, revu par Anne-Sophie en légèreté. Cuit vapeur, avec son caviar Kristal de la Maison Kaviari, puis enveloppé dans une mousse de champagne aérienne au saké, bouton de rose et citron japonais Jabara, sur lequel le vif chablis 2017 de chez Dauvissat joue l’accord parfait. Suivent les plaisirs carnassiers avec un chevreuil mariné à la vanille fumée, avec ail noir de la Drôme & whisky des Hautes Glaces, juste poêlé, avec coing poché dans un sirop à l’hibiscus, radicchios braisés et jus de viande corsé.
Le légendaire bar au caviar © GP
Un petit raté là dessus : le rouge mondeuse d’Adrien Berlioz 2013 « ‘La deuse », avec sa finale courte, sa tonalité bizarroïde d’eau, son goût de réduit et de vieux tonneau, que le service alerte vous remplace prestement par le splendide rouge du Languedoc du Prieuré de Saint-Jean de Bébian signé du duo expert Chantal Lecouty et Jean-Claude Lebrun. Ou encore d’un seigneurial bandol Pibarnon 2006 issu de magnum, cadrant fort bien avec le cochon mariné dans le lait, avec miel, orge et levure accompagné d’une raviole de kaki garni aux graines de moutarde et une sauce verte au raifort, colorée au cresson.
Chevreuil, vanille, ail noir, whisky © GP
Bref du travail d’artiste que complètent les desserts légers, frais et digestes de l’orfèvre Jonathan Chapuy, comme la déclinaison d’agrumes nature ou mi-confits parfumé d’une vinaigrette aux agrumes, avec sa splendide glace à l’huile d’olive, ses madeleines au miel d’acacia et de châtaigne, sa main de Bouddha fraîchement râpée, et ses gavottes chocolatées, avec leur biscuit aux éclats de chocolat, gel et mousse de café Gedeo déclinée en trois intensités avec ses notes de cannelle et sa touche torréfiée. Bref, voilà une grande adresse megevanne à ses prémices !
Déclinaison d’agrumes frais & mi-confits © GP
