Nous - Julien Gatillon
« Megève : Julien Gatillon chez lui »
Julien Gatillon et Sonia Torland © GP
Il a réalisé son rêve – qui fut celui d’Alain Chapel : servir son repas, sa cuisine, ses mets de prédilection, choisis par lui, pour quelques clients, de 2 à 12 personnes, autour d’une même table, bien dressée, face à la grande cuisine de son propre chalet, au pied du Mont d’Arbois, dominant Megève depuis son grand balcon. Julien Gatillon, qui fut le premier chef étoilé et titulaire de deux étoiles du groupe Edmond de Rothschild, au Chalet du Mont d’Arbois, puis au 1920 du Four Seasons, est devenu chef à demeure, la sienne et de sa compagne, Sonia Torland, que l’on vit jadis aux Voiles au dessus de la patinoire.
Foie gras et truffe © GP
Le lieu a du chic et du charme, la manière gourmande de Julien Gatillon ne change pas, même s’il a laissé tomber la veste blanche et le « tour du cou » cher à Joël Robuchon et à Benoît Violier, dont il fut le sage élève à l’hôtel de ville de Crissier. Passé également au Meurice sous l’égide de Yannick Alléno, ce poitevin de Châtellerault, est revenu dans les parages exacts où, il y a deux décennies, il fit ses premiers pas de stagiaire surdoué. Une manière de retourner à ses sources et d’affirmer sa manière, comme sa personnalité qui est forte, et, surtout, sa volonté de cuisiner. La cuisine? Il ne la faisait plus trop au Four Seasons, où il était devenu général de brigade et passait une bonne part de son temps de réunions en réunions.
Raviole de tourteau au citron caviar © GP
Ici, dans son chalet simplement baptisé « Nous », il touche toutes ses assiettes. Mieux : il est à la fois son chef, son arpète, son plongeur, son chef de partie, son condimentier, son acheteur aussi de produits d’exception. Ce qu’il propose en menu de sept services qui passent comme une lettre à la poste : des mets ciselés de haut niveau, où l’on retrouve des saveurs connues mais exprimées avec une manière docile, chatoyante, sérieuse, savoureuse et précise, où tout est dominé avec superbe. Comme ces amuse-bouche de grand goût qui ont nom cromesquis d’escargot à l’ail des ours, raviole de tourteau au citron caviar ou encore toast au foie gras et truffe noire.
Lotte nacrée aux coquillages et caviar Kristal © GP
Les plats de résistance? Ils y a la splendide lotte nacrée aux coquillages et caviar Kristal de chez Kaviari, au goût vif, vibrant, iodé et corsé, les admirables macaronis dressés, avec des pâtes Zita et un splendide flan d’épinard à la truffe blanche d’Alba, qui évoquent les fameux spaghetti au ris de veau, jadis de Crissier, mais dans une version toute différente, et follement gourmande, plus le tendre filet de chevreuil rôti, avec son chou farci de courge butternut et saupoudré de truffe noire. Ensuite? On se pâme d’aise devant les moelleux cardons au beaufort relevé d’une ludique sauce vin jaune en guise de fromage cuisiné et on se régale, enfin, au registre des douceurs, avec le formidable soufflé à la vanille rehaussée de truffe blanche d’Alba.
Macaronis, épinard et truffe blanche d’Alba © GP
Bien sûr, les plats cités peuvent changer, au fil du marché et de l’humeur du chef. Mais on retrouvera, là comme là, la maîtrise parfaite et grande bourgeoise, la sûreté de main classique et technicienne de Julien Gatillon qui fait rendre aux meilleurs produits marins, végétaux, carnassiers, tous leurs sucs.Côté liquide, Julien fait goûter en liminaire l’apéritif maison, l’épine du Poitou-Charentes, créée par son père avec son joli goût de noyau, le saint-aubin beurré et noiseté de Pierre-Yves Colin-Moret 2019 à Chassagne-Montrachet, enfin la cuvée « NOUS », en Mercurey 1er cru 2018, signée du père de Sonia, native de Saône-et-Loire, et qui indique là qu’elle gardé une belle partie de son coeur en Bourgogne.
Filet de chevreuil rôti, chou farci et truffe noire © GP
Cardons, beaufort et sauce vin jaune © GP
On achève encore ces agapes de grande fête et de grand charme avec un cognac de Guy Lhéraud, des proches parages charentais d’où l’on sent bien que Julien puise une bonne part de ses racines, et on trinque à la santé de la montagne assagie et gourmande, mais aussi d’un grand chef retrouvé. Nous? Une table d’hôte qui ouvre à peine cet hiver, en forme d’événement megevan, qui est déjà légendaire, et dont la carnet de réservation s’avère déjà bien plein. Hâtez-vous de réserver ! Il y a du monde en attente et pas mal de magie dans l’air …
Soufflé vanille et truffe blanche d’Alba © GP
Service du cognac © GP
