Philippe Etchebest à Maison Nouvelle

Philippe Etchebest © DR

Le 21 décembre, Philippe Etchebest a ouvert sa « Maison Nouvelle » (« Etche Beste » en basque), au coeur du quartier des Chartrons, au 11 rue Rode à Bordeaux. La maison à la façade lie de vin accueille, sur deux étages, pour un menu en sept services au tarif de 210 €, ordonné et conçu par le chef MOF lui même. Les plats sont exécutés par une brigade dirigée par son chef à demeure, Benoît Grondin, ancien second de l’Orangerie du Four Seasons George V à Paris, de Guillaume Verdier, le pâtissier, qu’on vit notamment à l’Oiseau Bleu à Bordeaux, de Mathew Maslen, le chef sommelier, ancien du Chapon Fin bordelais, enfin de Mickaël Lelièvre, le directeur de salle, ancien responsable des réceptions au Pavillon  Ledoyen à Paris. Bref, voilà un lieu à la fois chaleureux et très pro, savoureux et intimiste, avec ses rayonnages ornés de livres de cuisine, avec une décoration signée du cabinet d’architecture Moon Safari. Objectif avoué : retrouver les étoiles gagnées jadis par le maestro Etchebest à l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion. Pour réserver, cliquez ici. Ou appelez le 05 33 09 46 90.

Maison Nouvelle © DR

Julien Gatillon chez Nous

Julien Gatillon © GP

Il a réalisé son rêve – qui fut celui d’Alain Chapel : servir sa cuisine pour quelques « happy few », de 2 à 12 personnes, autour d’une même table face à la grande cuisine de sa demeure. En l’occurrence, son propre chalet, sis au pied du Mont d’Arbois, dominant Megève depuis son vaste balcon avec vue sur la vallée d’Arly. Julien Gatillon, qui fut le premier chef étoilé et titulaire de deux étoiles du groupe Rothschild, au Chalet du Mont d’Arbois, puis au 1920 du Four Seasons, est devenu chef à demeure, la sienne et celle de sa compagne, Sonia Torland, que l’on vit jadis aux Voiles au dessus de la patinoire. Le lieu marie chic et charme. Et la manière gourmande de Julien Gatillon ne change pas, même s’il a laissé tomber la veste blanche et le « tour du cou » cher à Joël Robuchon et à Benoît Violier, dont il fut le sage élève à l’hôtel de ville de Crissier, passé également au Meurice sous l’égide de Yannick Alléno. Ce poitevin de Châtellerault, est revenu dans les parages exacts où il fit, il y a deux décennies, ses premiers pas de stagiaire surdoué. La cuisine? Il ne la faisait plus trop au Four Seasons, où il était devenu général de brigade et passait une bonne partie de son temps en réunions. Ici, il touche à toutes ses assiettes. Mieux, il est à la fois son chef, son arpète, son plongeur, son chef de partie, son condimentier, son acheteur aussi de produits d’exception. Ce qu’il propose en menu de sept services qui passent comme une lettre à la poste : des mets ciselés de haut niveau, où l’on retrouve des saveurs connues mais exprimées avec une manière chatoyante, sérieuse, savoureuse et précise, où tout est dominé avec superbe. Pour tout savoir, cliquez là.

Samuel Destaing à l’Instinct

Samuel Destaing à l’Instinct © DR

Né à Luxeuil-Les-Bains en Haute-Saône, valaisan depuis plus de deux décennies, longtemps étoilé aux Alpes à Orsières, puis, trop brièvement au Régence à Balavaud, Samuel Destain, « franlaisan« , un « français au coeur valaisan« , comme il se définit lui-même, rebondit à Granges, au pied de Crans-Montana, sur la route de Sierre à Sion, installé dans un lieu moderne et panoramique, qui fut jadis une cave Provins, jouxte deux garages (Husqvarna et Harley-Davidson), et se dédie aux belles viandes maturées, présentées dans leurs vitrines réfrigérées, sans oublier les gibiers des chasses environnantes (lièvre, chevreuil ou cerf), des plats canailles (os à moelle, atriaux) et des desserts classiques (crème brûlée, crêpe Suzette, poire Louise Bonne flambée à la williamine). Plus, bien sûr, les vins de toutes les belles caves voisines. Le nom du lieu : l’Instinct. En Valais, c’est la table du moment à découvrir…

Kaspro explore la Réunion

Benoît Vantaux, chef de l’année 2022 © Zest

Notre ami Thierry Kasprowicz publie son guide Kaspro 2022, offrant une sélection des plus belles tables de la Réunion. Dans cette sixième édition,  il a sélectionné 165 tables, dont 16 nouvelles adresses et 8 tables nouvellement vanillées – les tables sont distinguées de la fleur de vanille à trois vanilles-. Cette année, deux neuves adresses à Saint-Denis font leur entrée avec 2-vanilles : Le Pierre Loti avec la cuisine créololomique du chef Kévin Minatchy, protégé d’Éric Frechon au Bristol, et L’Orangerie avec le chef voyageur Jonathan Michel. 3 tables passent d’une vanille à deux vanilles dont deux adresses à Saint-Pierre : La Lune dans le Caniveau et le japonais Akina, ainsi que Le 6 à Saint-Leu, table débonnaire et engagée avec une cuisine d’auteur signée Guillaume Leduc, laurée également du trophée de la sommelière de l’année attribué à Johana Falliu. Après le chef Jehan Colson de La Fabrique sur l’édition 2021, c’est à nouveau un chef de Saint-Denis qui est consacré chef de l’année : Benoît Vantaux de l’Atelier de Ben qui fait également partie du classement de La Liste. Originaire du Limousin, passé dans les années 1990 par des brasseries chics à Paris et dans les cuisines du Polo Club du Bois de Boulogne, ce Réunionnais de cœur a ouvert son restaurant en 2006 qu’il n’a eu de cesse de faire évoluer pour devenir aujourd’hui l’une des plus belles références de La Réunion avec 3-Vanilles. Complémentaire au guide papier, une application gratuite du guide Kaspro permet de choisir facilement sa table en fonction des distinctions vanillées, du type de cuisine recherché, ou encore d’un budget malin. Chez Kaspro, y’a tout ce qui faut…

Nicolas Paciello choisit Cinq Sens

Nicolas Paciello © DR

Il a finalement quitté le Fouquet’s, en octobre dernier, dont il était devenu, en quittant le Prince de Galles et en traversant l’avenue George V, le nouveau pâtissier star. Nicolas Paciello, lorrain de Forbach, ancien de Fauchon, du Crillon et de la Réserve, auteur de « Ma pâtisserie qui déchire« ,  s’est installé  à son compte à l’enseigne de Cinq Sens, en collaboration  avec l’entrepreneur William Assouline, dans un lieu double (une pâtisserie au 114 rue St Charles, dans le 15e à Paris, un labo de création, 16 rue Méhul à Pantin) qui constitue la vitrine de ses créations (avec six bûches de Noël, dont l’une Mont Blanc sans gluten et une autre totalement végétale, en forme de cabosse de chocolat) toutes vendues en ligne. En devenant indépendant, il a choisi de se consacrer pleinement à sa nouvelle enseigne, dont il va développer les boutiques. A commencer par une, en début d’année, au Lafayette Gourmet.

Franck Ferigutti chez Bocuse

Franck Ferigutti © DR

On l’avait connu à Bordeaux au Chapon Fin,  puis retrouvé à Tourrettes (Terre Blanche), dans le Var, puis à Valence, chez Ernest, brasserie plein ciel, sise au 2e étage des Galeries de la Ville avec une terrasse de 500 m2. Franck Ferigutti, MOF 2000 aux airs de pigeon voyageur, formé jadis à la Pyramide à Vienne, avec Guy Thivard au temps de Mado Point, passé à la Marée, puis au Ritz à Paris, travailla près de dix ans avec Jacques Maximin, dont un épisode au Casino le Lyon Vert. Il voyagea dix ans pour le groupe Mandarin Oriental depuis Genève vers Tokyo, Hong Kong, Boston ou New York, puis oeuvra, pour le groupe Oetker, à l’Apogée de Courchevel et au Château St Martin à Vence, fut chef exécutif de l’Intercontinental Genève. Son savoir-faire est à toute épreuve. Depuis l’an passé, il est devenu le big boss des brasseries du groupe Bocuse dont il revoit les cartes avec pour mission de « faire perdurer l’héritage de Paul Bocuse dans les restaurants et les brasseries en l’inscrivant dans un esprit d’ouverture« . Vertueux programme !

Louis Villeneuve tire sa révérence à Crissier

Louis Villeneuve © DR

Il est le maitre d’hôtel historique de Crissier, celui qui a connu toutes les gloires, celles de Frédy Girardet, de Philippe Rochat, de Benoît Violier et de Franck Giovannini. A 73 ans et après 46 ans de service en salle, il prend sa retraite. Le 23 décembre, veille de Noël, signait son dernier service. Ce Rennais devenu Vaudois avait servi (et découpé) le rognon de veau « Bolo », le canard challandais, la volaille de Bresse et du Jura avec une virtuosité sans pareille. A la fois conteur hors pair et aubergiste modeste, « Monsieur Louis » s’était placé tout entier au service de l’immense cuisine de l’hôtel de ville de Crissier. Dont il était à la fois le flambeau et l’emblème, l’étendard et le meilleur professeur de pédagogie gourmande. Ce grand de la salle laissera l’image d’un diplomate de la table hors pair.