La Ferme de mon père au Chalet Zannier

Julien Burlat et Benjamin Vakanas © GP

La nouvelle donne du Chalet Zannier, qui a pris la place, il y a dix ans, de la Ferme de Mon Père de Marc Veyrat? Elle est légère et végétale, voire végan. Julien Burlat, le chef du groupe, français basé à Anvers, natif de Saint-Chamond, formé jadis chez Pierre Gagnaire à St Etienne, passé chez Alain Ducasse à Monaco, au Crillon au temps de Dominique Bouchet, puis à l’Ambroisie avec Bernard Pacaud, qui a conquis nos amis belges flamands au Dôme, a placé là Benjamin Vakanas, jeune ancien du groupe Rothschild, qui joue là une partition choisie, légère, fraîche, sapide, volontiers légumière.

Chou vert farci aux champignons © GP

Salade de poireaux et algues wakamé, velouté de butternut aux chips de chou kale, chou-fleur au curry et noix de cajou, chou vert farci aux pleurotes et shiitakes, avec sa sauce au soja français et champignons – qui évoque un jus de viande, mais n’a rien d’animal -, passent en douceur, comme le tajine de carottes au boulgour ou encore la cocotte de légumes verts au kumquat.

Chou-fleur, curry et noix de cajou

Reste que les carnassiers ne sont pas exclus de la fête, ni les amateurs de saveurs marines. On peut toujours céder là aux plaisirs des brochettes de saint-jacques au laurier, du filet de loup en papillote, des côtelettes d’agneau à la braise, ou du poulet à la flamme, même si la dominante maison est davantage celle du partage des plaisirs végétaux.

Profiterole au whisky @ GP

En dessert, l’île flottante aux amandes, servie dans sa cocotte en fonte, ou la profiterole au whisky font de bien jolis couplets gourmands. On prend le temps de goûter aux vins maison, comme le rosé château Saint Maur produit à Cogolin dans le Var ou le rouge Quinta do Pessegueiro dans le Douro au Portugal, sans omettre, pour rester en Savoie, les perles du Mont-Blanc signé Dominique Belluard à Ayse. Bienvenue au Chalet Zannier !

Ile flottante © GP