Il Cuoco Galante
« Paris 9e : l’Italie charmeuse du « Cuoco Galante » »
Louise, Giulio et Philippe © GP
Philippe Baranès ? On le connaît chez Braisenville et chez Dessance. A deux pas de sa première maison, ce fou de saveurs, qui adore l’Italie, a créé Il Cuoco Galante (le cuisinier galant), un lieu qu’on n’aime pas forcément immédiatement avec ses tables en longueur, dans une salle façon couloir, avec ses luminaires modernes entêtants, façon éclairage nocturne en plein jour, ses serviettes en papier, mais aussi sa cuisine apparente, ses quelques places au comptoir qui permettent d’admirer l’artiste en cuisine.
Moules gratinées à l’ail, persil, anchois © GP
Giorgi Ferrari, natif de Gênes, côté Ligurie, qui seconde avec brio le romain Daniele Ferro, compose des mets d’hier et d’aujourd’hui avec des pâtes faites maison et des ingrédients (huiles, condiments, sauces) de haute tenue. Le midi, la formule à 24 € constitue un cadeau et on se laisse vite séduire par la burrata des Pouilles avec sa crème de potimarron, ses chips de courge, son cerfeuil comme par les exquises moules gratinées à l’ail, persil, anchois, tomates confites, crème de carotte et réglisse.
Gnocchetti sardi pesto au basilic, © GP
Les « farineux » sont un délice. Ainsi les gnocchetti sardes (les « malloreddus« ) à la farine de châtaigne, son superbe pesto au basilic, sauce caprino (un fromage au lait de chèvre) ou encore les exquises pappardelle au ragoût de queue de bœuf. Qu’on arrose avec le si fruité rouge « rupestro » du domaine Il Monticello de la Ligurie du Levant, issu de sangiovese, canaiolo et ciliegiolo, choisi avec malice par le délurée Louise Maillard, incollable sur les cépages transalpins.
Pappardelle au ragoût de queue de bœuf © GP
Et, côté douceurs, on se régale avec la mousse aux amandes, au biscuit « brutto ma buono » et sorbet limoncello, la glace à la noix avec sa mousse chocolat chaud, crumble cacao, gingembre et café et enfin la « vraie » panna cotta, sans gélatine, avec poire et chocolat. Viva Italia chez le cuisinier galant!
Mousse amandes, noix mousse chocolat, pannacotta © GP
