Thierry Bourdoncle, ses boys, son empire

Il est partout, à Neuilly (Durand-Dupont), à Paris, notamment côté Saint Germain des Près (à l’historique Palette, au Mabillon), à Deauville (le Drakkar) et Trouville (le Central), comme à Saint-Tropez (Sénéquier) et, désormais, à Arcachon (Diego Plage)… sans oublier Megève où il peaufine à sa manière au Hibou Blanc, tout en lançant Amore Hibou au dessus de la Patinoire, en lieu et place des Voiles, et en altitude à la Caboche avec son « Hibou des Pistes » qui devrait ouvrir pour une seule saison.  Thierry Bourdoncle, 52 ans et 31 brasseries au compteur, parvient à être chez lui partout où il s’installe avec une équipe de cuisine sérieuse, qui s’adapte à ses lieux variés. Combinant sens du décor chic, produits de qualité, plats soignés mais sans chichi, cet Aveyronnais bien né, qui dégage des ondes positives partout où il passe, a trouvé les clés de la réussite. Ses chefs ? Il y a Maurice Guillouēt, son chef exécutif, ancien du Ritz et de Joël Robuchon, avec ses adjoints Franck Stassinet, ex d’Alain Dutournier, notamment au Pinxo, et Yohann Marraccini, qui fut jadis chez Beauvilliers, travailla aussi pour le Café Pouchkine, les Costes, Gilbert et Thierry,Hakim Gagaoui aux « Bistrots pas Parisiens »,  sans oublier le chef pâtissier Jérémy Feuvrier, ancien d’Angelina et de chez Kayser, plus le chef à demeure au Hibou des Neiges, Éric Virel. On n’a pas fini d’entendre parler de Thierry Bourdoncle.

Les secrets de Jean Imbert et de sa grande table en janvier

Cela ouvre le 5 janvier et constituera, sans nul doute, l’événement gastronomique et parisien du début d’année 2022. Revue avec un chic classique, en respect de ce qui fut ici la salle Régence de jadis avec ses moulures, son plafond, ses colonnes, ses stucs dorés, plus une vaste table en marbre centrale à pieds dorés, le tout signé du designer Rémi Tessier, la salle du grand restaurant du Plaza Athénée jouera le grand chic néo-classique « à la française ». Nom du lieu: Jean Imbert au Plaza Athénée. En cuisine : Jean Imbert, relayé par Jocelyn Herland et Mathieu Emeraud, deux anciens de cuisine du groupe Ducasse. Plus, en pâtisserie, le MOF Angelo Musa, et la jeune Elisabeth Hot, ancienne de l’Arnsbourg, de la Villa Lalique et des Haras à Strasbourg, « protégée » de Pierre Hermé, selon les termes du directeur François Delahaye qui sait bien qu’ainsi il assure le buzz de l’année, après avoir fait celui de l’automne dernier avec le succès mondain du Relais Plaza. En salle, la continuité est assurée par Denis Courtiade, maître d’hôtel historique d’Alain Ducasse, ayant participé jadis aux débuts du Louis XV à Monaco, plus la jeune Anna Crupano, que l’on connut à l’Armani Caffè et présente dans la maison déjà depuis trois ans, sans omettre le sommelier chevronné Laurent Roucayrol, ici de fondation. On ajoute que la nouvelle grande table du Plaza assurera cinq services du soir du mardi au samedi, plus un déjeuner le samedi. Voilà donc Jean Imbert, ex lauréat de Top Chef, en passe d’inscrire son nom au neuf panthéon de la cuisine française et parisienne du XXIe siècle.

Eric Frechon à Courchevel

Un trois étoiles qui ouvre une table à Courchevel, mais en version bistrot ? C’est Eric Frechon, le chef du Bristol, qui inaugure sa 6e collaboration avec le groupe Annie Famose et David Brémond. Après trois adresses siglées « La Petite Plage » à Saint Tropez, Saint Barthélemy et Biarritz, plus «l’Italien » à Saint Tropez, et enfin une table de montagne de charme, « La Ferme Saint Amour » à Megève, en voici la réplique à Courchevel 1850, 90 Rue des Chenus, en lieu et place de l’ancien Chabotté, puis Katz, qui fut l’annexe du Chabichou, une brasserie mode sous un tunnel, dans un ancien garage qui fut aussi une fourrière, et qui a été revu en table de charme avec ses plats de bistrot chic de montagne. Au programme : tarte fine aux champignons sauvages et tartuffon, velouté de potimarron aux éclats de châtaignes, crème mi-montée à la muscade, côte de veau en croûte de jambon de pays et parmesan, pot au feu de la Ferme sauce ravigoté, soufflé à la noisette du Piémont et Mont-Blanc au jus et éclats de cassis, marron glacé. De quoi se donner envie de prendre ici pension!

Emmanuel Renaut en Suisse

Il est sans doute le plus discret des trois étoiles français, et, tout à la fois, le plus enraciné, sans être un natif de sa région de prédilection. Emmanuel Renaut, originaire du Val d’Oise, élevé en Picardie, tombé amoureux de la montagne lors de son service militaire dans les chasseurs alpins, a su développer avec rigueur et mesure son mini-empire megevan. Après les Flocons de Sel, du coeur de la station, devenu depuis le Flocons Village, son bistrot au formidable rapport qualité/prix, additionné d’une cave et d’un food truck, puis le Relais & Châteaux de la route du Leutaz, sur le massif de Rochebrune, où il a conquis les trois étoiles, il a créé le Forestier, auberge d’altitude sur les pistes, plus des chambres d’hôtes au coeur du village, mais encore le Bois Prin, sa belle table sage, ses chambres douces, à Chamonix. On oublie au passage une table à Val d’Isère où il signe un plat (Cocorico N’Co).  Mais, surtout et ce sera pour tout bientôt, comme on dit en Suisse, ses tables pour Audemars-Piguet. Cette prestigieuse marque de montres établie au Brassus, dans la vallée de Joux, depuis 1875, a fait construire un magnifique immeuble futuriste en Z, signé du cabinet d’architecture danois, BIG, qui doit abriter un musée de la montre, un hôtel de luxe – l’Hôtel des Horlogers – , plus les deux tables, bistro et gastro, cette dernière destinée à gagner les étoiles, toutes deux signées de Emmanuel dit « Manu »qui ne s’arrête pas à si bon chemin. Et met la dernière main à un livre, édité par lui et sous sa signature, qui traitera du vin des montagnes alpines, entre Savoie, Val d’Aoste italien et Valais Suisse. Impossible d’arrêter l’auteur de « la Montagne et le Cuisinier »!

La fin de l’Oasis à la Napoule

Stupeur et tremblement sur la Côte d’Azur côté Mandelieu : l’historique demeure de Louis Outhier à la Napoule, qui détint longtemps trois étoiles, puis deux, avec les frères Raimbault, avant de changer de mains avec le groupe Barbossi d’Iskandar Safa, est – provisoirement? – transformée en salon de thé. Nicolas Decherchi, qui en avait repris les rênes, entouré d’une équipe fusionnelle aussi bien en cuisine qu’en salle, avait tout pour reconquérir les deux étoiles, celles qu’il avait d’ailleurs obtenues au Paloma de Mougins. Il est parti de la maison et l’ouverture du restaurant est officiellement « reportée ». La clientèle azuréenne semblait pourtant conquise par la fine cuisine qu’il y délivrait et les étoiles semblaient devoir reprendre le chemin de la demeure. Le propriétaire avait pourtant fait tout ce qu’il fallait lors de son embauche, travaux d’embellissement, nouvelle pâtisserie, avec les gâteaux du maestro Mathieu Marchand, cave splendide mettant en valeur les vins choisi par le MOF sommelier Pascal Paulze, 25 ans de maison. Reste que transformer une grande table mythique en salon de thé, c’est comme si Dior devenait Prisunic !

Marc Veyrat ou l’éternel retour

Il n’a pas rouvert la Maison des Bois de Manigod, attend le retour de sa cadette, Elise, de ses classes à l’Institut Bocuse d’Ecully, s’est offert une cure de plantes à Marbella. Continue de gérer, avec le Moma Group de Benjamin Patou, sa table de la Fontaine Gaillon et Rural dans le cadre du palais des Congrès de la porte Maillot à Paris. On l’annonce l’été prochain, mais Marc Veyrat dément, en ajoutant en riant par devers lui, avec son bon sourire de manigodin malicieux  : « on ne prête qu’aux riches« . Son grand retour en montagne? Il pourrait le faire l’hiver prochain, à Megève, où il a acheté un chalet au pied du Jaillet, et où il envisagerait, selon le voeu d’Alain Chapel, de servir sa cuisine au jour le jour en table d’hôte. On n’est jamais au bout de ses surprises avec l’homme au chapeau noir.

Zannier hôtels reprend les hôtels du groupe Ricard à Bendor

Il a fait fortune dans le vêtement pour enfants (Z, Tartine & Chocolat), a dirigé une entreprise pétrolière au Canada, mais Roger Zannier, natif de Saint-Chamond, fils de maçon italien, a vendu ses affaires industrielles ou vestimentaires, pour se reconvertir avec succès dans l’art de vivre, relayé par son fils Arnaud pour les hôtels et son gendre Marc Monrose pour les vins. Leurs domaines viticoles se situent entre la Provence (château Saint-Maur à Cogolin) et le Douro (Quinta do Pessegueiro). Les hôtels, eux, vont de Megève (« la Ferme de mon Père », rachetée à Marc Veyrat il y a quinze ans), à l’Afrique du Sud-Ouest avec des lodges de luxe en Namibie, sans omettre des haltes au Cambodge, au Vietnam et au Mexique. La nouveauté? Le groupe Zannier s’apprête à reprendre les hôtels du groupe Paul Ricard sis sur l’île de Bendor, en Provence, sur la côte varoise. Et la cuisine sera supervisée par Julien Burlat, ex de Gagnaire et de Pacaud à l’Ambroisie, étoilé en Belgique à Anvers (le Dôme), mais né, comme Roger Zannier à Saint-Chamond (Loire), et qui vient de mettre en route à Megève une nouvelle carte végétale avec le chef à demeure, ancien du groupe Rothschild, le jeune Benjamin Vakanas. Affaire à suivre…