Perception

Sukwon Yong et Barnabé Lahaye © GP

Sukwon Yong ? On a connu ce jeune ancien de chez Rostang au Bistrot Flaubert, au temps de la reprise avec Stéphane Manigold. Natif de Corée, ayant oeuvré aux côtés de William Ledeuil à Ze Kitchen Galerie, puis pour Nicolas Beaumann à La Maison Rostang, il est désormais associé avec un de ses anciens co équipier de salle, Barnabé Lahaye, qui choisit avec dextérité les vins qui colleront à cette cuisine fusion riche et enlevée.

Eomuk de cabillaud et encornet, bouillon de crabe © GP

Franco-coréenne, pointue de goût, joliment épicée, cette manière séduit sans mal avec un cadre d’estaminet contemporain sis au coeur de la Nouvelle Athènes. Le menu du déjeuner est une affaire qui joue le plat léger, parfois vegan, mais d’un équilibre gustatif sans faille. Ainsi, le digeste bouillon céleri, anguille, lait de coco et curry vert, proposé en liminaire. Avant les splendides boulettes « éomuk »  de cabillaud et encornet avec chou bok choi et crosnes, fin bouillon de crabe ou encore suave purée d’oignons au soja, oignons glacés au mirin, coulis de cresson, croûtons et parmesan.

Purée d’oignons au soja, oignons glacés au mirin © GP

Il y a encore le filet de rascasse cuit au millimètre avec ses tagliatelles glacées à la crème de crustacés, ses œufs de saumon marinés au soju et l’amusant et fort savoureux chou farci de tofu, épinards, shitakes et kimchi, bouillon dashi. On achève le crémeux citron et sablé amande, meringue noix de coco et glace coriandre et tarte ganache chocolat et feuillantine noisette, sorbet lait de soja.

Rascasse, tagliatelle aux oeufs de saumon © GP

Coté vins, on se régaleavec le chardonnay du Jura les Rondots, joliment noiseté, du domaine Courbet, le saumur rouge plein de fruit et de fraîcheur de Brendan Stater-West et, in fine, du vouvray « les Perrières » du domaine Pinon. Réservez !

Tarte ganache chocolat et feuillantine noisette, sorbet lait de soja © GP