Granite

Tom Meyer © GP

On en avait parlé avant son ouverture : l’ex-Spring, revu en Granite, sous la houlette du malicieux Stéphane Manigold, ne déçoit guère ou, comme dirait les Vaudois, il « déçoit en bien« . L’expression sied à merveille à Tom Meyer, qui travailla, trois ans durant, à Crissier, dans la banlieue de Lausanne, dans ce restaurant de l’hôtel de ville, que nous sommes quelques uns, et même beaucoup, à considérer comme l’une des toutes premières tables du monde. La Liste, l’inscrivit d’ailleurs en tête de son hit-parade mondial avec le nom de Benoît Violer, à ses débuts, et la maison demeure en pôle position, avec son successeur Franck Giovannini.

Huitre © GP

On ajoutera que Tom travailla également avec Anne-Sophie Pic à Valence, Eric Pras chez Lameloise à Chagny, la Chèvre d’Or au temps de Ronan Kervarrec. Et ce Franc-Comtois filiforme, qui oeuvre là, en cuisine ouverte, dans un laboratoire où officie une sérieuse brigade se montre aussi rigoureux dans ses cuissons, ses sauces, ses condiments, ses épices que dans son choix de produits d’exception mariés avec une science qui en impose. Quelques exemples de ce que vous goûterez là, au gré de savants et minutieux menus? Des choses fines et légères, marines et végétales, terriennes et carnassières qui confèrent un sens neuf à des goûts connus.

Gnocchi aux fruits de mer © GP

Ainsi, en amuse bouche, la meringue vaporeuse à la courge, la bille de crème de châtaigne avec la feuille de shizo en tempura, le tartare de bœuf avec sa gelée de teriyaki, la tartelette de tarama d’œufs de brochets fumés, la charcuterie de thon faite par la cuisine ou encore cette mousse de poisson, à la consistance de quenelle (bon sang comtois ne saurait mentir), relevé d’un bouillon de céleri et et de câpres au beurre brioché. Splendide et déjà prometteur!

Rouget © GP

On embraye ensuite sur l’huître numéro 2 de chez Giol, avec poire, épeautre soufflé, crème glacée au champagne, cumin dès près, yaourt oseille et salicornes, le déjà fameux gnocchi qui cache son coeur coulant de coquillages, fenouil, avec sa coriandre vietnamienne, l’incroyable rouget du Guilvinec, avec ses écailles, désarêté, présenté sur le côté, avec sa polenta crémeuse au safran au garum de seiche, capucine et velours de poisson à la sauge. Superbe!

Pigeon de Racan © GP

On n’oublie pas le pigeon de Racan à la chair juteuse, en fine chapelure de millet soufflé avec son grué de cacao, ses brocoletti, un soupçon de curry vert et de combawa, plus son bao à la vapeur farci de pigeon. Les vins au verre choisis par le malicieux sommelier Julien Marscarell, venu de chez Virtus dans le 12e, comme le frais muscadet Luneau-Papin « Terre de Pierres », le riesling « clos Sand », un brin perlant de chez Barmès-Buecher à Wettolsheim, enfin le côtes du Roussillon »Koudou », issu de syrah et carignan, sont tous pertinents et jouent l’escorte choisie.

Brillat-savarin truffé © GP

Mais la fête continue avec le brillat-savarin truffé au mascarpone avec sa gelée de whisky Nikka, sa fine salade avec praliné amande, et, enfin, les desserts du pâtissier Anthony Chenoz, ex de Lucas Carton : compotée de kaki, mousse de safran sorbet mangue-passion,  riz au lait, compotée de pomme au vin jaune, chocolat de Bélize soufflé, criste-marine fraîche, sauce chaude chocolat, infusée feuilles d’agrumes. On salue encore la directrice de salle Marylou Contreras, qu’on vit jadis à la Vague d’Or à Saint-Tropez, en se disant que cette table toute jeune vogue déjà loin au-dessus de la mêlée de la rentrée.

Chocolat de Bélize soufflé © GP