Le Paris Seize

Margot Dumant et Frédéric Prud’homme © GP

Les frères Dumant, Jérôme et Stéphane, qui, mine de rien, se sont constitués, avec les enfants de Jérôme, Margot et Félix, un mini empire gourmand (l’Auberge Bressane, Aux Crus de Bourgogne, Aux Bons Crus, les Marches, le Trinquet dont nous parlerons bientôt, c’est eux) tiennent depuis belle lurette, cette jolie table années 1950 qui jouait la trattoria populaire du 16e chic et discret. Mais trouvant qu’il y avait trop de tables italiennes dans Paris, ils ont changé leur fusil d’épaule. Ils viennent de vendre leur Pizzeria d’Auteuil, au groupe possédant Cézanne et le Pastis, et ont transformé cette belle adresse au charme années 1950 en temple discret et modeste de la bonne cuisine parisienne.

Oeuf mayo © GP

Aux commandes du service, officie toujours le bonhomme Frédéric Pud’homme, présent là depuis un quart de siècle et qui veille sur les lieux avec civilité. Le cadre, comme toujours chez les Dumant, joue l’auberge d’autrefois, avec les banquettes de moleskine, le plafond stylisé, les boiseries patinées, les belles toiles sportives façon Art déco, mais aussi la carte rédigée à l’ancienne avec ses airs rétros de toujours.

Poireau vinaigrette © GP

Ce qui vous attend là, en guise de réjouissances traditionnelles? Du bon et du sérieux, mitonné avec franchise par le jeune Kennie Bonaventure, passé notamment chez Versance près de la Bourse et chez Jean Chauvel à Boulogne. Tout ce qu’il propose ici est frappé du sceau de l’évidence classique et sûre. Ainsi, les pommes soufflées en amuse bouche, la soupe à l’oignon façon gratinée des Halle, la terrine de campagne, les escargots en coquilles persillés, le poireau avec sa vinaigrette truffée, le foie gras et condiment flanqué de sa brioche toastée.

Vol au vent © GP

On ajoute le rituel oeuf mayo, le saumon mariné aux pommes à l’huile, la tête et langue de veau sauce gribiche, la bouchée à la reine avec sa garniture financière, le ris de veau aux morilles et les saint Jacques au beurre blanc et légumes d’hiver. On boit là dessus un de ces bourgognes de soif dont Jérôme Dumant a le secret, comme le mercurey les Perrieres du domaine Belleville à Rully.

Tête de veau sauce gribiche © GP

Et on achève sur une gourmandise maison propre à vous faire retomber en enfance, comme la crème brûlée, les profiteroles au chocolat Valrhona, le craquant millefeuille avec sa crème pâtissière vanillée ou encore l’exquise île flottante aux pralines roses. Réservez! Il y a du monde…

Profiteroles au chocolat © GP