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Les chuchotis du lundi : Alain Ducasse choisit la Liste, la sensation Tom Meyer, les Pourcel à Paris, Sukwong Yon le retour, l’avènement de Jason Gouzy, The Chef arrive en janvier, Alexandre Polmard à Mougins

Article du 13 décembre 2021

Alain Ducasse choisit la Liste

Alain Ducasse au premier plan de la Liste © DR

Alain Ducasse est toujours là où on ne l’attend pas. L’autre lundi, alors que deux grandes soirées gastronomiques attendaient les chefs français, l’une au Quai d’Orsay, avec la Liste, en compagnie de l’élite des chefs internationaux, l’autre au Bois de Boulogne, côté pavillon d’Armenonville, avec Gault & Millau pour la sortie du guide 2022, tandis que les uns et les autres se partageaient entre les deux, faisaient d’abord un saut ici, ensuite là, il avait délibérément choisi la Liste, en compagnie de Guy Savoy, désigné d’après l’algorithme maison reprenant 970 guides sur 200 pays, recueillant des millions d’avis en ligne, et pour la 5e fois, « meilleur cuisinier du monde ». Alain Ducasse était lui fort bien placé avec ses diverses maisons dont le Louis XV monégasque, gagnant en plus le « prix de l’innovation locale ». Après son départ du Plaza-Athénée, il aura lancé, sur le thème de la naturalité, le concept de Sapid dans le 10e et d’Admo aux Ombres, avec Albert Adria et Romain Meder (qui provoquait l’ire de notre confrère Emmanuel Rubin au Figaroscope). Quelques heures après la cérémonie, il s’envolait pour New-York afin de saluer la nouvelle version, végétarienne, d’Eleven Madison Park du 3 étoiles Daniel Humm et la nouvelle maison de Daniel Boulud, le Pavillon, sans omettre de saluer ses propres équipes chez Benoît. Ce samedi matin, il était au comptoir de Christophe Hiérax, le poissonnier star du Marché de Passy, pour partager une assiette marine avec son confrère Christian Le Squer. Et préparait déjà son nouveau projet pour la Maison du Peuple à Clichy avec son duo de designers préférés Jouin-Manku. On n’a jamais terminé avec Alain Ducasse…

La sensation Tom Meyer

Tom Meyer et Stéphane Manigold © GP

On vous en avait parlé dans les chuchotis juste avant son ouverture : l’ex-Spring, revu en Granite, sous la houlette du malicieux Stéphane Manigold ne déçoit guère ou, comme dirait les Vaudois, il « déçoit en bien« . L’expression sied à merveille à Tom Meyer, qui travailla, trois ans durant, à Crissier, dans la banlieue de Lausanne, dans ce restaurant de l’hôtel de ville, que nous sommes beaucoup, à considérer comme l’une des toutes meilleures tables du monde. La Liste, inscrivit d’ailleurs en tête de son hit-parade le nom de Benoît Violer, à ses débuts, et la maison demeure en seconde position, avec son successeur Franck Giovannini. On ajoutera que Tom Meyer travailla également avec Anne-Sophie Pic à Valence, Eric Pras chez Lameloise à Chagny, la Chèvre d’Or au temps de Ronan Kervarrec. Et ce Franc-Comtois filiforme, qui oeuvre là, en cuisine ouverte, dans un laboratoire où officie une sérieuse brigade se montre aussi rigoureux dans ses cuissons, ses sauces, ses condiments, ses épices que son choix de produits d’exception mariés avec une science qui en impose. Ce que vous goûterez au gré de savants et minutieux menus, des choses fines et légères, marines et végétales, terriennes et carnassières qui donnent un son neuf à des goûts connus. C’est, évidemment, l’événement gourmand à Paris du moment. Comme son gnocchi avec son coeur coulant de coquillages ou son rouget avec ses écailles, désarêté, présenté sur le côté, avec sa polenta crémeuse au safran et au garum de seiche. On en reparle vite.

Les Pourcel à Paris

Richard Toix et Jacques Pourcel © DR

Ils n’étaient pas revenus à Paris depuis leur longue collaboration à la Maison Blanche (devenue Gigi sous l’égide du groupe Paris Society). Les frères Pourcel, qui règnent sur l’Hérault et ont fort bien réussi leur retour à l’hôtel Richer de Belleval, dans le quartier de la Canourgue à Montpellier, s’installent ces jours-ci au premier étage des Galeries Lafayette à Paris, en lieu et place de l’ancien Angelina. Ils signent là, sous le nom de « Mama Sens », une séduisante carte méditerranéenne, où snacking, pizzas, salades, sandwiches (exquis kebab) alternent avec de vrais plats gastronomiques (poisson du jour avec sa bouille et sa rouille, carpaccio de crevettes, risotto à la joue de veau confite), exécutés par leur chef à demeure Richard Toix, étoilé jadis en Poitou et qui oeuvra pour eux au Vietnam. On y ajoute des produits d’épiceries de qualité, un service non stop et un choix intéressant de vins du monde (le blanc Gaïa de Notios en Grèce, la syrah des Oued Thaleb au Maroc signé Graillot). Un succès annoncé…

Sukwong Yon le retour

Sukwong Yon et Barnabé Lahaye © GP

Sukwong Yon? On a connu ce jeune ancien de chez Rostang au Bistrot Flaubert, au temps de la reprise avec Stéphane Manigold. Natif de Corée, ayant oeuvré aux côtés de William Ledeuil à Ze Kitchen Galerie, puis pour Nicolas Beaumann à La Maison Rostang, il est désormais associé avec un de ses anciens co- équipier de salle, Barnabé Lahaye, qui choisit avec dextérité les vins qui colleront à cette cuisine fusion riche et enlevée. Franco-coréenne, pointue de goût, joliment épicée, cette manière séduit sans mal avec un cadre d’estaminet contemporain sis au coeur de la Nouvelle Athènes au 53 rue Blanche. Le menu du déjeuner est une affaire qui, pour 29 € (deux proositions), et 35 € (trois), joue le plat léger, parfois vegan, mais d’un équilibre gustatif sans faille. En vedette, déjà,  les splendides boulettes « éomuk »  de cabillaud et encornet avec chou bok choi et crosnes, fin bouillon de crabe, et le savoureux chou farci de tofu, épinards, shitakes et kimchi, bouillon dashi. Réservez!

L’avènement de Jason Gouzy

jason Gouzy © GP

Connaissez-vous Jason Gouzy? Ce Rémois de 32 ans, qui a débuté dans le métier à 14 ans, a été formé aux Crayères au temps de Didier Helena, à Tinqueux chez Arnaud Lallement, puis à Paris avec Éric Frechon, durant trois ans, au Bristol, au Baudelaire de l’hôtel Burgundy, avec Pierre Rigiothier, avant de devenir chef du Galopin dans le 10e à Paris. Il  a obtenu une étoile au Michelin en 2021 après quelques mois d’existence. Une récompense largement méritée dans son antre intime décoré avec sobriété rue du Sentier, avec ses mets en trois temps et ses produits au fil des saisons. Le service, sous la gouverne de la dynamique Sophie-Anne Bourgine, est volontiers pédagogique. La carte des vins est riche de belles trouvailles à tous les prix (comme ce condrieu de Clusel Roch proposé au verre ou cette exquise syrah dite Serine du même domaine, sagement tarifée 40 € et qui fait un flacon de grand style et de pur plaisir). Et côté mets, en direct d’une cuisine visible depuis la salle chic et sobre, sous baie vitrée, cela fuse et ruse. On vous en parle vite !

The Chef arrive en janvier

L’affiche du film © GP

Attention : chef d’oeuvre dangereux ! The Chef est un film anglais, dirigé par Philip Barantini, qui fut chef de cuisine avant d’être réalisateur, avec le magistral Stephen James dans le rôle titre, qui sort le 19 janvier sur les écrans français. Le sujet : un chef anglais, le fameux Andy Jones, en proie à ses problèmes familiaux et financiers, ses addictions (drogue et alcool) et ses douloureux rapports avec autrui, doit mener à bien un service du soir cahotique, celui du vendredi avant Noël (« Magic Friday »), le service le plus débordé de l’année, résonne comme une tragédie, avec ses protagonistes difficiles, clients versatiles, amis encombrant, critique influent, influenceurs arrogants, équipe de cuisine comme de salle en proie à ses doutes. Tout cela filmé en un seul plan séquence d’1h30, en deux jours, après moult et moult préparations donne un brulot incandescent qui a déjà glané plusieurs prix d’interprétation, de casting, de photo et de son. Tous les acteurs sont remarquables avec une mention particulière aux seconds couteaux en cuisine. Bref, voilà une fiction britannique, tournée à Londres, dans un vrai restaurant, qui donne une idée franchement sombre et très stressante de l’univers gourmand. Véridique?

Alexandre Polmard à Mougins

Maxime Petit et Alexandre Polmard © DR

Il est le boucher star de Saint-Mihiel en Meuse, dont la viande de boeuf s’arrache dans quelques grandes maisons, a pignon sur rue, côté tables à son nom, à Nancy, près de la place Stanislas, et à Paris, au Beaupassage. Alexandre Polmard est désormais présent sur la Côte d’Azur, reprenant l’ex Paloma, qui fut crédité de deux étoiles, sous la gouverne de Nicolas Decherchi. Le lieu s’appelle « Bohème », est drivé par son ami Maxime Petit, croisé à Pégomas, au Grill de la Mourachonne. A la viande griffée Polmard, se proposent, sous la houlette d’un chef péruvien de 27 ans, Manuel Rondan, découvert par Alexandre aux Maldives, les produits de la mer, poulpe grillé et poissons de la Méditerranée issus de la pêche du jour.

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