La Croix Blanche
« Veuzain-sur-Loire : le sérieux de la Croix Blanche »
Jean-François Bauduin © GP
Il est le nouveau classique du Val de Loire. Jean-Francois Beauduin, natif de Cognac, qu’on découvrit jadis en adjoint de Rémy Giraud à Onzain aux domaine des Hauts de Loire. Ce jeune (31 ans) ancien de chez Bernard Loiseau à Saulieu, Arnaud Lallement à Tinqueux et Jerome Nutile à Nîmes au Mas de Boudan, s’est installé dans une ancienne des bords de Loire où il pratique la tradition ligérienne avec art.
Caille pochée, cuisse en pâté chaud, raisin, verjus © GP
Tout ce qu’il réalise possède le ton de l’évidence : filet de caille poché, avec la cuisse en pâte chaud au foie gras, son condiment de raisin et jus de verjus, Saint Jacques poêlées aux légumes racines (cerfeuil, topinambours), sa sauce mousseuse au vin jaune, lièvre à la royale en deux façons : à la manière Escoffier présenté traditionnellement avec foie gras, sauce au sang et aux abats, mais aussi celle du sénateur Couteaux en filaments vinaigré façon Parmentier en crème de pommes de terre.
Saint Jacques poêlées, légumes racines, vin jaune © GP
On y ajoute un impeccable soufflé flambé au cognac Baché-Gabrielsen – bon sang charentais ne saurait mentir -, avec sa crème glacée à la vanille. Les vins au verre suivent le fil de la Loire en des chemins parfois imprévus, comme ce blanc Lucile au domaine des Vaucornelles à Onzain ou ce rouge issue de syrah, eh oui, en terre de cabernet franc, signée Philippe Pain au domaine de la Commanderie à Panzoult.
Lièvre à la royale en deux façons © GP
Le lieu a du charme, avec ses tables bien mises, sa charpente en bois apparente et les menus sont fort bien équilibrés et très raisonnables, comme le premier à 33 € qui vaut çà Jean-François son « bib » chez Michelin. Nul doute que ses aspirations aillent au-delà…
Soufflé flambé au cognac, glace à la vanille © GP
Le chef est un créateur, virtuose des saveurs, avec un talent particulier pour revisiter les classiques de nos regions en leur donnant élégance et finesse. Une table à ne pas manquer !
L’un des meilleurs rapports qualité/prix du Loir-et-Cher et au-delà ! Fantastique « Lièvre à la royale », dans ses 2 versions, dont celle d’Antonin Carême mais pas selon « Escoffier » comme vous le mentionner par erreur ! Quant au « Soufflé au Cognac, flambé au Cognac », c’est une pure merveille !