Le Favori aux Sources de Cheverny

Jérôme et Alice Tourbier avec Frédéric Calmels © GP

Le Favori? C’est la neuve grande table des Sources de Cheverny. Aux commandes : Frédéric Calmels, ex second de Jérôme Banctel à la Réserve, dont nous avions vanté les mérites ici même en début d’année. Cet Aveyronnais bûcheur, ancien de chez Truchon à Sauveterre-de-Rouergue et de Bras à Laguiole, qui travailla chez  Gérard Garrigues au Pastel à Toulouse, à Paris au Prince de Galles, puis au Lancaster avec Michel Troisgros et Julien Roucheteau, enfin à la Tour d’Argent, sait jouer de tous les registres, classiques, modernes, traditionnels, créatifs.<

Chou rave confit, lotte, émulsion à l’huile d’olive © GP

Il nous avait impressionné, à petits prix à l’Auberge. Il remet ça, en grand, le soir seulement, avec deux menus où éclatent son talent, son raffinement et ses belles idées, mettant les légumes en avant et le terroir ligérien en valeur. Ainsi, le blanc manger de haddock fumé aux poireaux confits, avec leur praliné de graines de courge, le céleri croquant parfumé à la coriandre, avec ses tranches de daurade royale marinée à la vinaigre aigre douce ou encore le chou rave confit qui escorte le filet de lotte nacré avec sa splendide émulsion à l’huile d’olive et condiment acidulé.

Pomme Anna, volaille contisée aux herbes © GP

On y ajoute ce morceau de bravoure carnassier fin que constituent la pomme de terre façon Anna, avec ses champignons fermentés et le suprême de volaille contisée aux herbes. Craquant et moelleux à la fois ! Là-dessus, on boit solognot, avec le splendide romorantin blanc maison baptisé Grand’Vigne et vinifié par le voisin Philippe Tessier.

Noisettes caramélisées, gavottes, crème pralinée © GP

Et, en dessert, on se régale des créations du maestro des douceurs maison, Tengis Ozmanov, avec les noisettes caramélisées aux gavottes croustillantes et crème pralinée ou encore le soufflé au citron, sorbet fromage blanc à la menthe. Les wonderkids de l’hostellerie, Alice et Jérôme Tourbier peuvent se vanter d’avoir misé sur ce « favori » appelé très vite à recevoir une étoile!

Soufflé au citron, sorbet fromage blanc à la menthe © GP