Domaine des Trente Arpents

Les vaches à l’étable © Maurice Rougemont

A 40 km de Paris, un extraordinaire domaine au vert, avec son vaste troupeau, son système écologique d’élimination des déchets, son autonomie de production, des vaches à la belle robe blanche et noire, jusqu’au lait, à la crème et au fromage : c’est le domaine des Trente Arpents, au coeur de la Brie, sur 1000 ha de bois et 600 ha de culture, entretenus par 40 personnes. Le lieu était à l’origine une dépendance du voisin château de Ferrières acquis en 1829 par James de Rothschild qui comptera jusqu’à 7000 ha et où Antonin Carême y exercera ses talents de chef et pâtissier. Un siècle et demi plus tard, Edmond de Rothschild développe l’élevage laitier, créée sa propre fromagerie en 1991 qui valorisera le lait de sa ferme. Alors que les domaines fermiers voisins cèdent leur lait aux grands groupes fromagers et aux coopératives, il décide en visionnaire de développer son propre élevage de vaches Holstein (son troupeau compte 250 têtes aujourd’hui) pour produire son propre Brie Fermier qui appartiendra, seul de son genre, à l’AOP de son registre.

Didier Buet ©  Maurice Rougemont

Si la commune de Ferrières est aujourd’hui propriétaire du château donné par la famille – on y trouve notamment une école de cuisine et un restaurant de qualité supervisé par le MOF Michel Roth – le domaine des Trente Arpents continue sa vie autonome, sous la direction du breton de Saint-Malo, fermier, fils de fermier, Didier Buet. « Si Edmond de Rothschild avait fait comme ses voisins,  il n’y aurait plus que deux vaches et pas de production ici même« , glisse-t-il en faisant visiter l’immense étable où les vaches goûtent au foin de la ferme. Celles-ci produisent un lait nature dont on tirera crème, beurre et fromage. Le fameux brie truffé, tant copié ailleurs et fabriqué partout avec truffe ou simili et crème de mascarpone, est fabriqué là avec pâte à brillat-savarin (fromage local de Seine-Marne), plus de la truffe du Périgord, tuber melanosporum, qui en fait le fromage de fête par excellence.

Visite de la fabrication © Maurice Rougemont

A côté de l’exquis brie truffé, où crème, goût de fromage fermenté se marient si bien avec le diamant noir, le brie nature, fabriqué naturellement, artisanalement et surtout manuellement, avec sa « pelle à brie » plate, traditionnelle, recueillant le caillé dans son cercle de moulage, est absolument superbe. Egouttage, salage, affinage et retourne sont exécutés ici dans les règles de l’art avec le temps d’affinage nécessaire (4 semaines minimum selon le cahier des charges de l’AOP) avec le lait cru des vaches bichonnées dans les étables voisines. Mais d’autres spécialités sont aussi disponibles, comme le Fermier à la moutarde de Meaux Pommery, produite aux abords, qui lui donne son piquant naturel et se marie avec un vin blanc de type chardonnay ou sauvignon, tout comme le Fermier aux noix et au miel, plus doux et carrément soyeux.

L’affinage © Maurice Rougemont

La fromagerie maison produit également un coulommiers, plus petit que le brie, à la saveur rustique et de sous-bois, sa belle note acide, un crémeux fermier, style triple crème, travaillé à chaud, enrichi de crème, une tomme dite « Merle Rouge », fromage à pâte dure, frotté à la lie de vin de château Clarke à Listrac et affiné ici même. Tous ces produits, à l’exception du Merle et du Coulommiers, sont vendus en ligne sur l’Epicerie.

Les différents Bries © Maurice Rougemont