Les Jardins d'Anaïs

Paul Cabayé © GP

On vous a parlé des Jardins d’Anaïs, belle table champêtre de luxe, au coeur de la capitale du Grand Duché du Luxembourg, face à l’église de Clausen et à la maison du « père de l’Europe » Robert Schumann. Cette belle demeure, à la fois mini hôtel de charme et table étoilée, s’est dotée d’une recrue de choc et de choix en la personne de Paul Cabayé. Ce natif de Reims, qui n’a que 28 ans, formé au château de Courcelles dans l’Aisne, passé dans de grandes maisons, comme la Maison des Bois de Marc Veyrat, la Marine d’Alexandre Couillon, l’Oxalys de Jean Sulpice, plus, au Luxembourg, la Pomme Cannelle à l’hôtel Royal et la Cristallerie place d’Armes, avant l’Hôtel de Ville à Crissier, côté Romandie, fait feu de tout bois ici même.

Pressé de chevreuil, foie gras, poires et vinaigre © GP

Il a d’ailleurs d’obtenu en Suisse le titre de « cuisinier d’or », équivalent du Bocuse d’or en Helvétie et concourt cette année pour le Bocuse d’Or France. Cette futur star, qui fait déjà un tabac, depuis juillet dernier, chez les gourmets luxembourgeois, joue le produit de luxe avec finesse et la chasse en automne avec une science qui impressionne et rappelle les bons préceptes du maestro du genre, le tant regretté Benoît Violer de Crisser. Les exemples d’un menu de fête ici même, accompagné de vins de classe, champenois, comme la patronne de charme et de caractère du lieu, Annabelle Hazard, ex sommelière pour Joël Robuchon à Londres jadis, mais aussi luxembourgeois ou bourguignons ?

Saint-jacques à la braise, topinambour, chicons © GP

Il y aura la tartelette aux épinards et pois chiche, le cromesquis au Kachkéis (une cancoillotte luxembourgeois), le coussin carotte et citron en guise de jolis amuse-bouche, avec le champagne Baillette-Prudhomme « Héritage » , Blanc de Blancs des Trois Puits, 100% chardonnay, la courge brûlée et crème de caviar avec sa présentation très robuchonienne, esthétisante avec ses petits points délicats, le consommé de canard sauvage fumé au genièvre et huîtres de Yerseke en Zélande, au sud des Pays-Bas.

Le service © GP

Ensuite? Le pressé de chevreuil au foie gras, poires confites au ratafia et vinaigre des Alpes, marié au riesling « Paradäis », d’Aby Duhr au château Pauqué  à Grevenmacher, en vallée de Moselle luxembourgeoise. Puis les saint Jacques cuites à la braise et caviar royal, topinambours rôtis au beurre noisette, chicons et jus de corail, qui fournissent l’occasion d’un bel exercice de style en salle au guéridon, et se marient superbement avec le pinot blanc d’Henry Ruppert à Schengen.

Cordon bleu de chevreuil, cancoillotte et truffe blanche © GP

On raffolera encore de la lotte rôtie aux épices relevée d’une pointe de vinaigre, flanquée de sa superbe pomme de terre en purée aux épinards, parfumée au fenouil. Le morceau de bravoure du repas? Ce pourrait être le cordon bleu de chevreuil, servi avec cancoillotte et truffe blanche, mais le « bun » de faisan aux cèpes, sorte de hamburger de luxe au gibier est également un plat de roi. Et tous deux font un mariage royal avec le volnay 2018 vieilles vignes de Nicolas Rossignol aux jolis parfums kirschés.

Buns de faisan aux cèpes © GP

On achève, en beauté, sur la déclinaison de coing, avec sa crème onctueuse et sa glace levain et sur la tatin pomme-poire, avec son sorbet poire parfumé à la cardamome. Voilà un grand repas aux couleurs d’automne du Grand Duché. Vivent les nouveaux Jardins d’Anaïs ! Vive Paul Cabayé !

Le coing © GP