Le Carmin
« Beaune : la maîtrise de Christophe Quéant »
Christophe Quéant et les gibiers du moment © GP
On avait découvert jadis Christophe Quéant en chef aguerri chez Loiseau des Vignes. On le retrouve chez lui en pleine maîtrise, à son compte et à son nom, au coeur de Beaune et à deux pas des Hospices. Son cadre est sobre, contemporain, net et sans chichi, avec ses tables non nappées, son beau choix de vins de toute la Bourgogne et le bel accueil de son épouse Nathalie, qui a oeuvré à la réception du Louis XV à Monaco.
Médaillon de foie gras © GP
Christophe, natif de Compiègne, qui a travaillé chez Alain Ducasse et Joël Robuchon, en principauté monégasque, avant d »émigrer en Bourgogne, au Relais Bernard Loiseau à Saulieu, connaît la musique, et pratique une cuisine classique allégée avec subtilité. Rouelles de pommes de terre au beurre d’algues, tartare d’huîtres et caviar, médaillon de foie gras au poivre Timut et marmelade de kumquat, blanc de Saint-Pierre doré à la plancha, artichauts poivrades, sauce vierge ou dos de bar cuit au naturel, riz Arroz Bomba, calamar et chorizo font partie de ses bons tours.
Pâté en croûte de gibiers © GP
On y ajoute ses variations sur le gibier en saison, comme le superbe pâté en croûte, l’oreiller de la belle Aurore, le lièvre à la royale en filaments, selon la recette du sénateur Couteaux, la fricassée de sanglier avec sa polenta crémeuse aux cèpes, le suprême et cuisse de perdreau aux agrumes avec ses légumes d’automne complètent les idées du moment. En dessert, palet chocolat cassis, soufflé au Grand Marnier et sorbet passion ou encore tarte aux fruits rouges et son sorbet font carrément plaisir.
Tarte aux fruits rouges © LM
