Les Cocottes Françaises

Laurence et David Vaqué et les crêpes Suzette © AA

Un joli concept hexagonal qui fait redécouvrir les plats de nos provinces, côté cocottes : notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, nous dit tout…

Le pâté en croûte © AA

La promenade très touristique des Flots bleus de Saint-Laurent-du-Var vient de s’enrichir d’un nouveau restaurant signé David et Laurence Vaqué. Nous avions découvert ce couple passionné dans leur Bistrot Gourmand niçois. Et nous les avions suivis, lorsqu’ils avaient lancé leur concept gourmand dans la Halle de la Gare du Sud. Formé par deux triplement étoilés, Michel Guérard à Eugénie et Gérard Boyer des Crayères de Reims, puis chef exécutif du M.O.F Jacques Rolancy aux Viviers Bretons à Nice, David s’est forgé une belle réputation en obtenant une étoile qui a malheureusement filé quand il a décidé de s’agrandir.

Les joues de cochon © AA

Reste qu’il a su démontrer avec brio qu’il n’était pas prisonnier du genre. Ces derniers temps, il exprimait son envie de quitter Nice sans trop s’en éloigner, et c’est en bord de mer qu’il s’est implanté avec ce nouveau lieu convivial et gourmand, mettant en valeur les classiques de la cuisine de nos provinces. Par petites ou grandes tablées, l’on peut se partager des cocottes qui mijotent sur les fourneaux ou des volailles entières et croustillantes tournant lentement sur la rôtissoire.

L’œuf mollet © AA

Les produits sont soit de provenance locale,  soit issus de régions réputées pour leur qualité. Ainsi les exquises volailles de Bresse de Valéry Miéral à Montrevel ou les cochons cul noir de Nicolas Rey en Bigorre, qui fournit également ses boudins, saucisses et petits pâtés. Tout ce qui provient de la cuisine peut être vendu à emporter et en « click & collect ». Avec Stefan, l’ancien chef de Dame Nature, embarqué dans ce nouveau challenge, David mitonne, de sa cuisine ouverte, avec la mer pour toile de fond, des pâtés en croûte, des œufs mollets, des quenelles de brochet, des soupes de poisson, des salades niçoises, du pigeon royal, des joues de cochon, un navarin d’agneau, du veau Marengo, de la daube provençale qui font aisément plaisir à tous.

Le pigeon royal © AA

Sur l’ardoise, on retrouve les grands classiques sucrés dont une belle tarte Tatin, un baba « ivre de rhum », un moelleux au chocolat et une splendide pêche Melba, juste hommage à Auguste Escoffier, illustre voisin de Villeneuve-Loubet. Le grand moment de gourmandise :  quand David arrive en bout de table avec tout son attirail pour délivrer, sous le regard émerveillé des convives, de délicieuses crêpes Suzette. De la cuisine à la salle, tous sont les acteurs de la gourmande comédie imaginée par David et Laurence avec coeur.

La pêche Melba © AA