Les mystères du lancement du Michelin

Sage décision du Michelin en temps de Covid. Le guide rouge reporte sa sortie de deux mois pour laisser les inspecteurs travailler un peu plus, et notamment prendre le temps de visiter les stations de ski qui ont fermé leurs tables la saison dernière. Même si la chose n’est pas encore officielle, le  lancement aura bien lieu à Cognac – où l’événement était déjà prévu l’an passé – le mardi 22 mars 2022, à la fois au Chais Monnet, où toutes les chambres de cet hôtel de grand luxe qui possède une table étoilée ont été réservées, ainsi qu’au théâtre municipal. de la ville. Les partenaires locaux de l’opération confirment leurs engagements financiers, pris il y a deux ans avec le directeur international du Michelin Gwendal Poullennec, et ils règlent les dernières questions logistiques avec les équipes du Guide Rouge, comme nous l’indique nos confrères de Sud Ouest. Sont ici impliqués : Charentes Tourisme, les Conseils départementaux des deux Charentes, le Conseil régional de Nouvelle-Aquitaine, l’Agglomération de Grand-Cognac, la municipalité de Cognac, le Bureau national interprofessionnel du cognac (BNIC) et les quatre plus grands négociants charentais. Pour une somme qui devrait avoisiner le million d’euros.

Gault&Millau promeut Hugo Roellinger, Dumas et les Pourcel

Hugo Roellinger © GP

Le nouveau Gault&Millau 2022, dont le palmarès est dévoilé ce lundi soir au pavillon d’Armenonville, fera connaître six nouveaux quatre toques dont Hugo Roellinger au château Richeux pour sa libre  créativité au vent du grand Ouest à Cancale, qui, outre la note de 17,5/20, reçoit le titre de « chef de l’année« , les frères Pourcel qui retrouvent un rang digne d’eux, de leur cuisine, de leur réputation, de leur maison l’Hôtel Richer de Belleval à Montpellier, enfin Julien Dumas à Paris qui a réussi son transfert du Lucas-Carton place de la Madeleine au Saint-James de l’avenue Bugeaud.

Laurent et Jacques Pourcel © GP

Les Tourbier pourraient racheter le groupe Traversac

Jérôme et Alice Tourbier © GP

Rien n’est finalisé, ni encore signé, mais les pourparlers, sont bien avancés. Jérôme et Alice Tourbier qui cherchent à développer leur groupe des Caudalies, liant hôtellerie de luxe, remise en forme, soins de peau par les grains de raisins et gastronomie (ils possèdent deux unités, celle des Sources de Caudalies contigues du château familial Smith-Haut-Lafitte en Graves-Pessac-Léognan, celle des Sources de Cheverny, près du château éponyme et de la Sologne, après avoir revendu les Etangs de Corot à Ville d’Avray  sont en passe de racheter tout ou partie des Grandes Etapes Françaises appartenant à la famille Traversac. Parmi celles-ci, de belles étapes au vert, dans des vignobles, comme le Château d’Artigny à Montbazon et le Domaine de Choiseul en Val de Loire, le Château Gilly en Bourgogne et le Château d’Isenbourg à Rouffach en Alsace.

Stéphane Manigold s’étend

Stéphane Manigold © Maurice Rougemont

ll est le fondateur et porte-parole du collectif « Restons ouverts », parle pour la profession sur LCI ou Sud Radio, défend les intérêts des restaurants auprès de Bruno Lemaire en son ministère de l’économie et des finances, ou Valérie Pécresse pour la région Ile de France, tout en ferraillant (et en gagnant) contre Axa Assurances. Stéphane Manigold, inconnu dans le monde de la cuisine il y a seulement quatre ans, est devenu, en peu de temps, son élément le plus dynamique. Il est vrai que, dans son nom il y a « gold » et, de fait, tout ce que touche le charismatique Stéphane se transforme en or. Financier saisi par l’amour de la cuisine et du vin, ce quadra natif de Mulhouse, ex directeur des ventes chez Audi et conseil en immobilier, a créé, à partir de 2018, le groupe Eclore, avec des tables haut de gamme, Substance, rue de Chaillot, avec Matthias Marc,  Contraste, rue d’Anjou, avec Kevin de Porre et Erwan Kedru, rachetant ensuite la Maison Rostang et le Bistrot Flaubert à la famille Rostang, développant son mini-empire avec Liquide, rue de l’Arbre Sec, avec Matthias Marc et Jarvis Scott, puis Granite, rue Bailleuil, dans l’ancien Spring, avec Tom Meyer. Son chic : développer un réseau de chefs de talent, ayant fait de grandes maisons, dont son groupe « Eclore » joue le rôle de vivier. Il s’apprête à lancer « Braise », dédié à la cuisson à la braise, 19 rue d’Anjou, juste en face de Contraste, en lieu et place de la pizzeria Miramar, dans ce qui aurait du être « Orzo » (« mais, dit-il, il y a trop de restaurants italiens à Paris« ). Sa dernière acquisition : Tante Marguerite, rue de Bourgogne, rachetée au groupe Bernard Loiseau, qui s’ouvrira à un concept de « gastronomie accessible« . Question à M. Gold : « Jusqu’où s’arrêtera-t-il? »

Sébastien Devos champion du monde de l’oeuf mayo

Sébastien Devos et son oeuf mayo © DR

Le champion du monde de l’oeuf mayo, c’est lui: Sébastien Devos, le chef de la Rôtisserie d’Argent, glorieuse annexe bistrot de la Tour d’Argent. Pour remporter ce titre, devant onze concurrents, sous le regard sourcilleux du jury de l’ASOM (organisation de sauvegarde de l’oeuf mayonnaise), ce Nordiste bien formé au lycée hôtelier du Touquet, devenu parisien depuis belle lurette, passé au Ritz, à l’Astor et au Café de la Paix, a proposé une recette très personnelle réalisée à partir d’une fine tranche de boulangère de pomme de terre assaisonnée avec une vinaigrette au jus de volaille, un œuf bio de la Ferme du Pignon Blanc (située à Corbreuse dans le 91) cuit 8 minutes 40 exactement ! La mayonnaise a été conçue avec de l’huile de tournesol bio coupée avec de l’huile d’arachide et bien moutardée avec quelques pickles de graines de moutarde, des feuilles de moutarde et du poivre du moulin. A déguster à la Rôtisserie d’Argent quai de la Tournelle.

Daniel Boulud meilleur restaurateur du monde

Daniel Boulud © Maurice Rougemont

Elu par ses pairs des « Grandes Tables du Monde » « meilleur restaurateur du monde », Daniel Boulud est un lyonnais qui a réussi à New York. A travers toutes ses tables, grandes, petites, modernes, chics ou relaxes, ce natif de Saint-Pierre-de-Chandieu dans le Rhône, qui ne renie pas ses origines, formé chez Gérard Nandron, passé chez Georges Blanc, Paul Bocuse, Roger Vergé, Michel Guérard, promeut une certaine idée de la cuisine française. « Il incarne à lui tout seul pour de nombreux Nord-Américains la gastronomie française, voire la gastronomie tout court », relève l’association présidée par David Sinapian qui consacre un homme qui a toujours concilié générosité et créativité, savoir-faire et esprit d’entreprise. Arrivé il y a près de 40 ans pour diriger les cuisines du restaurant le Cirque, la grande table de Sirio Maccione, à Manhattan, Daniel Boulud s’est taillé un petit empire. Une trentaine de tables en tout porte sa marque, de Montréal (au Ritz-Carlton) à Dubaï, à Singapour et aux Bahamas, à Palm-Beach, Miami ou Las Vegas, sans omettre ses divers restaurants new-yorkais, dont celui lauréé de ceux étoiles qui porte son nom, Daniel Boulud ne cesse pas d’innover sans mettre son drapeau français en poche.

Jean-François Bauduin perle méconnue du Val de Loire

Jean-François Beauduin © GP

Il est le nouveau classique du Val de Loire. Jean-Francois Beauduin, natif de Cognac, qu’on découvrit jadis en adjoint de Rémy Giraud à Onzain aux domaine des Hauts de Loire. Ce jeune (31 ans) ancien de chez Bernard Loiseau à Saulieu, Arnaud Lallement à Tinqueux et Jerome Nutile à Nîmes au Mas de Boudan, s’est installé dans une ancienne demeure des bords de Loire, à Veuves, à l’enseigne la Croix Blanche, où il pratique la tradition ligérienne avec art. Tout ce qu’il réalise possède le ton de l’évidence, comme son formidable lièvre à la royale en deux façons : à la manière Escoffier présenté traditionnellement avec foie gras, sauce au sang et aux abats, mais aussi celle du sénateur Couteaux en filaments vinaigré façon Parmentier en crème de pommes de terre. Le lieu a du charme, avec ses tables bien mises, sa charpente en bois apparente et les menus sont fort bien équilibrés et très raisonnables, comme le premier à 33 € qui vaut à Jean-François son « bib » chez Michelin. Nul doute que ses aspirations aillent au-delà…

Naïs Pirollet, Bocuse d’Or France

Naïs Pirollet © DR

C’est une surdouée de 24 ans, cadette de la compétition, qui a gagné le Bocuse d’Or France, mardi 23 novembre à Reims, avec un brochet aux oignons et au coeur de laitue, et représentera la France au Bocuse d’Europe, qui se déroulera en mars prochain à Budapest, puis au prochain Bocuse d’Or au Sirha Lyon. Ancienne de chez David Toutain, où elle est entrée en tant que commis pâtissière, puis commis et chef de partie (garnitures puis garde manger) et enfin second de cuisine en mars 2019, elle a été stagiaire au K2 de Courchevel, puis chef de partie au Saisons de l’Institut Bocuse d’Ecully, dont elle est sortie major de promotion en 2017, cette jeune lyonnaise faisait partie de l’équipe de Davy Tissot qui a récemment triomphé au Bocuse d’Or. Elle est la première femme à représenter la France à ce concours, gagnée par une seule femme, la luxembourgeoise Léa Linster en 1989.