Monaco : quand Marcel et Mauro vont en duo
Marcel Ravin et Mauro Colagreco © AA
Un « quatre mains » entre deux grands chefs de la côte : notre correspondant azuréen, Alain Angenost, est évidemment au rendez-vous. Il raconte …
Vue d’une chambre © AA
Comme chaque mois (hors juillet-août), et depuis de fin mai le Festival des Étoilés de Monte-Carlo proposait un dîner concocté à quatre mains entre un chef étoilé de l’un des restaurants de la Société des Bains de Mer monégasque et un chef renommé. Le dernier en date mettait en scène au Blue Bay, un duo flamboyant avec Marcel Ravin, chef du Monte-Carlo Bay et Mauro Colagreco, son ami et voisin triplement étoilé au Mirazur à Menton.
Ravioles de chou rouge, sanglier, foie gras et patate douce, langoustine, riz soufflé © AA
Surveillé comme le lait sur le feu par Frédéric Nardello, le directeur de la restauration, le service fut au diapason et le moment exceptionnellement gourmand par un embrasement de saveurs doublé d’un beau moment de fraternité. Il faut rappeler que le premier est arrivé en 2005 à Monaco comme chef des cuisines du Monte-Carlo Bay et le second s’est établi en 2006 à Menton. Au menu de leur duo, des créations aux saveurs réjouissantes et hautes en couleur.
Madou et tartelette de courge et châtaignes, tartare de thon rouge © AA
Celles de Marcel Ravin, signatures de son identité, marient avec subtilité et audace les produits de sa terre natale et ceux de la Méditerranée. Ça commence par un Madou, thé glacé de feuillages aromatiques au sirop batterie, une boisson que ses grands-parents appréciaient après des agapes bien arrosées.
Saint-pierre, cèpes, topinambours et truffe blanche © AA
Ensuite? Du veau du piémont, gomasio (graines de sésame torréfiées) cacahuète, hibiscus, caviar et de la patate douce, langoustine à la flamme, riz soufflé. Côté Mauro, une tartelette de courge et châtaignes brûlées, chips de tapioca, tartare de thon rouge, puis une délicate rose de pagre, radis, bouillon aux agrumes et des ravioles de chou rouge, sanglier et foie gras. Et l’on se dit : mais où vont-ils chercher tout ça ?
Cannette boucanée, manioc © AA
Question plat principal, Marcel Ravin avait choisi de jouer son côté voyageur les pieds sur terre avec une cannette sauvaki boucanée au manioc, jus de mabi (à base d’écorce d’arbre tropical) aux œufs de poisson. Quant à Mauro Colagreco, c’est dans la Méditerranée qu’il a pêché le fruit de son inspiration autour d’un saint-pierre, cèpes, topinambours et truffe blanche d’Alba râpée généreusement devant les convives.
Rose de pagre et veau du Piémont © AA
Le chef sommelier Gérard Veyrat avait sorti d’excellents flacons pour accompagner les festivités, Champagne Charles Heidsieck Blanc de Blancs, hermitage blanc « Nobles Rives » 2017 de la cave de Tain, châteauneuf du pape blanc 2016 du Château de Beaucastel et Sagrantino di Montefalco rouge 2015, Tenuta di Saragano. Au terme d’une telle performance, on applaudit et on salue les maestros !
Feijoa, géranium mentholé, chocolat pure Caraïbes © AA
Le Blue Bay au Monte-Carlo Bay
40, Avenue Princesse Grace
98000 Monaco
Tél. +377 98 06 02 00
Menus : 110€, 140€, 220 € (Dîner de Noël), 480 € (Soirée de la Saint Sylvestre), 195€ (Brunch du nouvel An)
Horaires : 19h30-22h30
Fermeture hebdomadaire : du dimanche au mercredi
Fermeture annuelle : du 8 novembre au 15 décembre 2021
Site: fr.montecarlobay.com
