La Gourmandière

Thierry Gérard au service du vin © GP

Bienvenue à la Gourmandiere ! Thierry et Nathalie Gérard tiennent depuis trente ans, cette belle demeure demeure bourgeoise de 1890 revue en maison de bouche. Purs ardennais revenus à leurs origines, ils ont fait leurs gammes ailleurs, elle au Relais des Landes à Ouchamps, à la Vue des Alpes en Suisse, entre la Chaux de Fonds et Neufchâtel, au Beffroy alors étoilé de Dorothée Lhernault, à Rouen, ainsi qu’à l’Abbaye des Sept Fontaines à Fagnon où il se sont rencontrés, avant de poursuivre à l »Auberge des Tilleuls à Stenay.

Mousse de faisan et foie gras © GP

Elle est désormais en cuisine, s’activant à mitonner des choses délicates à partir de bons produits, jouant les propositions mignards et lisière du kitsch, mais sans négliger la vérité du goût, lui animant la salle avec gourmandise, conseillant les vins avec minutie au gré d’un choix immense, surtout côté Bourgogne dont raffolent les voisins belges qui sont ici ici comme chez eux.

Saint-jacques en trilogie © GP

On goûte ainsi avec plaisir le faisan en mousse enrichi au foie gras de canard, avec sa tuile sablée de parmesan, avec jambon de sanglier, chutney poire miel, fruits rouges et cuchaule (pain brioché suisse au safran), la saint Jacques en  symphonie – en coquille sur chevalet, panko tempura sauce agrumes, juste planchée avec sa fregola onctueuse -, le sandre de la pisciculture de Julien Saint-Sevin à Saint-Morel (fort bien peu cuit, quoique laissé avec les écailles), son lard paysan cuit à basse température, sa tombée de champignons, son beurre blanc au chaource.

Sandre et lard © GP

Il y a encore la canette des Dombes, avec sa cuisse en confit, son filet juste rôti, son tartare de chou vert, sa purée de potimarron, avec son velours « au sang de la terre », et la noix de ris de veau croustillante cuite au wok, avec son caramel de balsamique, sa tombée de légumes anciens, qui fournit l’occasion d’un bel exercice de découpe en salle au guéridon.

Service du ris de veau © GP

Comme d’ailleurs en dessert l’exquise norvégienne revue avec génoise, glace vanille, sorbet framboise, framboise fraîche, tuile filo, flambée devant vous. Là-dessous, on cède aux charmes du santenay premier cru les gravières d’Hubert Lamy 2018, décantée avec élégance, aux jolies notes kirschées. La belle maison, séductrice et insolite…

Norvégienne flambée © GP