Charcuterie Demoizet

Marie et Françoise Thewys-Demoizet © GP

Il est IGP depuis 2001, mais son origine remonte au XVIIe siècle. Le boudin blanc de Rethel est fabriqué à base de viande fraîche de porc, lait, oeufs entiers, épices, le tout embossé dans un boyau naturel. Sans fécule, ni conservateur, ni colorant, respectant la recette ancestrale. Celle-ci est due à un officier de l’armée du roi nommé Chamarande, réfugié à Rethel, dans les Ardennes, après s’être battu en duel, contre les ordres de Richelieu. Il s’installe comme charcutier à l’enseigne du Bourg de Liesse. Un de ses petits-fils, au milieu du XVIIIe siècle, codifie la recette. Ses cinq fils deviennent à leur tour charcutiers. En 1901, Rethel et son arrondissement dénombrent quatre charcutiers Chamarande et quatre autres promouvant le glorieux boudin.

Le boudin blanc © GP

C’est ce boudin blanc, à la pâte moelleuse, arborant une couleur claire, qu’on mitonne aujourd’hui chez Demoizet à Rethel avec Françoise Thewys-Demoizet et sa fille Marie sur la grand-place derrière la mairie – on trouve, chez elles, d’exquises crépinettes de porc, des pâtés en croûte, de la terrine de lapin, du filet mignon de porc séché comme du bacon d’Ardennes, du boudin blanc au foie gras, truffé, au maroilles, à l’oignon ou forestier, de la tarte au maroilles ou de la tarte retheloise au boudin blanc et champignons sauce Mornay, un petit tonneau au foie de canard à la farce truffée, mais aussi le coussin rethelois avec foie gras, morilles, ris de veau, boudin blanc – cousin de l’oreiller de la belle Aurore, le feuilleté au jambon, le foie gras frais, le boudin noir, la terrine de campagne, plus cent bonnes choses…

Pâté rethelois © GP