Cela s’appelle « A la française » et le sous-titre est explicite :  » les aventures lyonnaises d’un Américain, apprenti cuisinier et père de famille, à la recherche des secrets de la gastronomie« . L’auteur? Bill Buford, auteur de « Chaud brûlant », sur l’apprentissage de la cuisine italienne, à NY et en Toscane. Editeur de fiction au New Yorker, chroniqueur itinérant, il montre ici qu’il sait et adore mettre les mains à la pâte. Il sacrifie sa pépère vie new-yorkaise et la tranquillité de son ménage, pour s’embarquer avec femme, l’exquise Jenny, experte en vins, et ses deux jumeaux en bas âge, en France, à Lyon pour travailler dans une grande table. Après le récit truculent de ses tracas administratifs, des refus essuyés ici et là, notamment chez Marc Veyrat, il emménage non sans peine dans la « capitale mondiale de la gastronomie » (dixit Curnonsky) travaille d’abord chez un boulanger qui deviendra son ami, le fascinant Bob, puis au service de la Mère Brazier. Rien ne sera de tout repos. La vie en cuisine, les humiliations subies (le titre en anglais est « dirt », autrement dit saleté, ce que lui répète sans cesse Christophe, le chef de Mathieu Viannay), la poursuite des meilleurs produits dans la campagne lyonnaise, entre Dombes et beaujolais, le suivi du concours du Bocuse d’Or, les promenades aux halles de Lyon, les conseils de ses amis chefs français en Amérique (le lyonnais new-yorkais Daniel Boulud, le Breton néo-ardennais et washingtonien Michel Richard, son gourou, son mage), le lent apprentissage de la langue : tout cela et bien plus encore font un livre drôle, vif, passionnant, picaresque. Bill Buford sait prendre son temps pour raconter, expliquer, disserter. L’histoire de la cuisine lyonnaise et florentine, l’art du pâté en croûte et la vie de Fernand Point n’ont pas de secret pour ce natif de Louisiane qui a compris que Lyon était une Mecque éternelle de la gourmandise franchouillarde et Paul Bocuse son dieu vivant. On ne vous contera pas l’épilogue, souvent poignant. Mais on parie que vous lâcherez pas ce drôle de livre avant l’issue. Ce parcours du combattant gourmand « à la française » vaut son pesant de saindoux, d’andouillette, de rosette, de jésus et de quenelle. Ainsi soit-il!

A la française, de Bill Buford (Editions de l’Olivier, 523 pages, 24 €).