Le Quincangrogne

Franck Charpentier © GP

On l’a connu à Paris, en chef étoilé, au W du Warwick. Voilà Franck Charpentier reprenant l’historique auberge Quincangrogne, devenue un temps une maison de retraite, à Dampmart, sur les bords de la Marne. Il lui a redonné charme et tonus, avec quelques chambres proprettes et une salle à manger claire et nette, sous son enveloppe de « blockhaus » années 1950, quoique sur son grand jardin à fleur d’eau. Entouré par une brigade sérieuse, ce Lillois, passé jadis chez Gérard Vié, au temps des Trois Marches à Versailles, à la Boule d’Or toujours à Versailles et à la Grande Cascade au Bois de Boulogne, devenu le chef du Scribe au départ de Yannick Alléno, joue là une petite musique de charme bien vue.

Salon d’accueil © GP

Le service possède du tonus et de la grâce, la carte des vins ne manque pas de ressource et les menus sont alléchants. On se régale là de cromesquis d’escargots, betterave, truffe et comté, crème brûlée au foie gras, en amuse-gueule, noix de saint Jacques snackée au beurre salé, avec pomme Granny, céleri, oignon doux, cidre briard, noix torréfiée, foie gras de canard de Vendée mi cuit au banyuls, chutney, pain d’épices, nougatine au grué de cacao ou encore faisan en bouillon de poule, châtaigne, topinambour, raviole avec chartreuse verte, truffe et noisette qui composent une bien jolie symphonie d’automne.

Foie gras © GP

On boit là dessus le très charmeur Santenay premier cru la Maladière du domaine Berthelemot, et l’on poursuit avec la daurade sauvage bretonne avec sa compression de tétragone aux amandes grillées, au tartare de fruits et légumes, avec un couteau marinière relevé de fruit de la passion ou encore un très local cochon de Dagny en Seine-en-Marne, avec chou rouge aux baies de genièvre, confit d’oignon, moût de raisin, jus miellé aux figues.

Daurade et couteau © GP

En dessert, on achève avec le café yuzu – on connaissait déjà l’insolite et délicieux mariage café/citron au W ! – , avec meringue, crémeux de café fort, crème glacée Bailey’s. Et la poire au foin de Seine et Marne, praliné noisette, feuilleté caramélisé, noisettes de Férolles-en-Brie avec sorbet poire williamine. Sans omettre le préliminaire sucré d’un sorbet carotte gingembre. Une belle adresse à la campagne!

Café yuzu © GP