Octave

Juliette Ju © GP

C’est une leçon de sagesse, de cuisine, de légèreté et de lucidité, qu’adresse Juliette Ju aux gourmands parisiens qui découvrent sa petite maison claire, dans la discrète rue Saint-Didier, qui relie l’avenue Kléber à l’avenue Raymond-Poincaré. Le cadre est clair et, sans chichi. Cadrant sans mal avec la cuisine étincelante de cette Coréenne ralliée à l’hexagone depuis deux décennies. Passée chez Eric Frechon au Brésil, Joël Robuchon, Jean-François au Park Hyatt Vendôme et William Ledeuil à Ze Kitchen Galery, qu’elle épaula dans la rédaction de son livre de recettes.

Amuse-bouche © GP

Cheffe, mais aussi styliste culinaire, prof de belles manières gourmandes à l’Ecole du Cordon Bleu Paris, elle a d’ailleurs rallié une équipe de cuisiniers composée de ses anciens élèves, tous d’origine coréenne, pour composer cette cuisine mixte et savante de bon aloi.L’amuse bouche, avec son tempura de gambas, son chou à l’ail noir et son cocktail d’alcool de riz et yuzu, donne le ton.

La quenelle de poisson © GP

Il y a ensuite la quenelle de poisson à la coréenne, sauce pimentée, le bouillon de sésame sauvage et champignons, le risetti (un risotto de pâtes langues d’oiseau) aux moules, avec son tempura d’encornet, l’onglet de boeuf wagyu avec sa purée de céleri rave, ses pommes grenailles et ses choux de Bruxelles, avant le « soban », ces petits accompagnements typiquement coréens, mariant aubergine fermentée, épinards émincé, kimchi rituel, riz blanc et noir.

Risetti aux moules, tempura d’encornet © GP

On accompagne le tout de vins vifs et frais servis au verre, comme le chablis Drouin et le Saumur clos de la bien boire du château de Villeneuve. Avant d’achever en légèreté sur un granité soojungkwa (cannelle et gingembre) et un plus riche financier noisette, crème aux agrumes, fine meringue craquante et glace à la poire. Bon appétit à tous!

Financier noisettes, glace poire © GP