La Traboule

Franco Fezza © GP

Ce fut une table lyonnaise, jadis créée par David Martin, sur le mode du bouchon de tradition, avec andouillette, quenelle et tablier de sapeur. Reprise par un investisseur gourmet qui a gardé l’enseigne, mais placé là un jeune italien surdoué, Franco Fezza, 27 ans, qui a travaillé à Naples, sa ville natale, puis à Bologne, dans des tables étoilées, avant de venir à Paris et travailler au service d’Alain Ducasse, au Meurice, avec Jocelyn Herland,  puis chez Pages, avec le chef Ryuji Teshima dit Teshi, dans le 16e puis au Japon.

Artichaut © GP

Il y a appris les bonnes manières de cuisine à saute-frontière, traitant les meilleurs produits avec délicatesse, sans négliger riz et pâtes à l’italienne. Technique aguerrie, précision de haute volée, produits choisis sont mis ici en valeur avec un mélange d’esthétisme sans chichi et une rigueur sans faille. Ce qu’il propose ainsi, variant au gré des idées du moment et du marché du jour? D’abord, l’amuse bouche, comme une divine surprise végétale : du topinambour frit, farci avec sa chair et un beurre au caramel.

Tortelli de gambas © GP

Ensuite? L’artichaut poivrade fondant avec anguille fumée caramélisée au sucre moscovado, lait d’anguille et réglisse, puis le tortelli de gambas, chou et combava, avec sa bisque et chou vert. Ensuite encore, le splendide risotto carnaroli au bleu de Laqueuille, ses dés de betterave au vinaigre de xéres, sa poudre de betterave.

Cabillaud au dashi © GP

Puis un cabillaud sauce dashi (bouillon de bonite séché à la japonaise), cuit à la perfection avec son fin bouillon si digeste. Enfin, le faux-flet de boeuf  Simmental de Bavière maturé 30 jours, son jus de bœuf à la moutarde à l’ancienne, servi avec son mille-feuille de pomme de terre. on boit là dessus le joli saumur champigny « Ruben » du domaine Sébastien Bobinet, 2018, si joliment fruité.

Boeuf maturé © GP

Et l’on fait un sort aux craquants desserts : une poire pochée au tamarin, émincée finement, servie avec une glace à la ricotta maison, puis un moelleux au chocolat avec une glace vanille maison. C’est servi en petites portions subtiles où rien ne pèse. Bref, voilà une révélation à ne pas manquer!

Fondant au chocolat © GP